Vamos a discutir y defender el por qué, con toda claridad, nos están vendiendo una moto que yo, no voy a comprar: «El ibérico puro»
El origen del cerdo ibérico, según F. Javier Forero Vizcaino en su estudio comparativo de las diferentes estirpes de cerdo ibérico, está situado en dos factores: Su procedencia del Sus Mediterraneus, y su introducción en la península ibérica desde lo que ahora serían Italia y Grecia, y desde Marruecos.
Una vez se introdujo este cerdo en la peninsula, con su perfecta aclimatación a las dehesas, la población cayó rendida hacia este animal, máxime en una época de pobreza y sumando que este cerdo aprovechaba mucho mejor recursos del ambiente que hasta entonces estaban sin gestionarse adecuadamente; engordaba sin necesitar más aporte de otros alimentos.
Así, las diferentes colonias se fueron adaptando y cruzandose selectivamente dependiendo de la zona donde se encontraran, y originando de esta manera estirpes diferentes de cerdo cada una con sus caracteristicas. A saber:
Negros:
-Lampiño y entrepelado
Retintos
-Rubios
-Manchado
-Torbiscal.
Estas estirpes se fueron originando por aclimatación al ambiente de cada una de las zonas, no hubo selección buscando una mejora de la calidad de los productos. (vuelvo a recordar que en esa época lo que se requeria era aprovechar recursos, no un producto gourmet…)
La búsqueda de mejora de las razas, comenzó en un primer momento durante los años 20 cuando se cruzaron diferentes razas y estirpes de cerdo foráneas con las que por aquí pastaban, sin lograrse mejoras ni de rendimiento, ni de calidad, o un equilibrio que fuera fructífero.
Sin embargo, en el año 1943 se ideó una una nueva estirpe no existente hasta la fecha, el TORBISCAL.
Merece la pena detenerse en este punto, pues hay que decir que una de las variedades de lo que ahora proclaman como «ibérico puro», surge como resultado de un encargo del Instituto Nacional de Colonización, que manda organizar un centro de selección y mejora de la raza porcina ibérica en Oropesa (Toledo), con el resultado de dicha raza llamada Torbiscal y que no es más que la unión de cuatro poblaciones de ganado elegido previamente, dos españolas y dos portuguesas. Esta mezcla tuvo un gran éxito puesto que corregía y paliaba en parte los problemas de las demás estirpes, (mayor longitud y alzada, extremidades de mayor rendimiento aunque menos finas, carácter dócil y fácil manejo, resistencia mayor a enfermedades, buena prolificidad…)
Se siguió investigando, y no fué hasta finales de los años 40 y principios de los 50 que se logró la cuadratura del círculo.
Los problemas de CALIDAD que presentan las estirpes autóctonas españolas, se solventaban de un plumazo con una raza americana, la Duroc:
Aún mejor adaptación al entorno de la Dehesa Ibérica, menores problemas de endogamia, mejora del bienestar animal por ser animales con mayor tolerancia social hacia los humanos y entre ellos; respecto a los productos, también existe una mejor infiltración de grasa intramuscular, mayores rendimientos de todas las piezas (sobre todo de paletas y lomos), una gran mejora en el equilibrio del punto de salazón de cara a una curación natural y un sabor definido, suave y untoso.
Es esta raza cruzada el principal valedor de que desde entonces el éxito en el mercado español e internacional haya sido total. Este punto hasta hace menos de medio año era algo que todos los profesionales del sector dábamos por supuesto y era «materia superada»…¡Ay misero de mi, y ay. infelice!
Estos cerdos se siguieron llamando ibéricos, por tres razones principales:
-Puesto que los fenotipos principales eran mucho más parecidos a la raza ascendiente ibérica utilizada que a la duroc, pero se les podía haber llamado «españoles», «extranjeros», «gordos», «flacos», etc.
-El nombre ibérico es objetivamente mejor de cara al marketing y además por tradición era el empleado.
-Los diferentes cruces siempre usaban un mínimo del 50 % de sangre de estirpes ibéricas , pero este cruece variaba normalmente al alza, siendo al principio muy utilizado el 75 % de «pureza».
Hay que poner punto y atención en el nombre que se utilizó, porque es ahí donde radica actualmente la única defensa de los firmantes y adalides del manifiesto en favor de ese «ibérico» y que ahora pretenden apropiarse el buen nombre que hemos generado otros, en base a que se utiliza la palabra ibérico para un cerdo que en realidad es cruzado (por múltiples mejoras, tal y como recogen el mercado, la literatura y la experiencia).
Las empresas somos esclavos de nuestros mercados, y las que han tenido éxito desde hace 60 años (anteriormente la producción enfocada hacia maximizar la calidad de los jamones era testimonial) son todas las que han investigado todos los parámetros en favor de hacer la mejor calidad.
Si esta se da en la dehesa y en montanera (bellota) y hay una mejora por ello, allí se hará.
Si se da con un tipo de cruce, ese es el que se utiliza.
Si lo mejor es hacerlo lentamente en secaderos naturales, allí lo harán.
Si hay que salirse de una norma injusta que protege únicamente un nombre sin estar enfocada en absoluto a la calidad, así lo hará.
Nuestro problema, el del 96 % del mercado, es que el nombre «PURO» es algo que suena muy bien, queda muy bonito y es muy fácil hacer una defensa a base de enunciar una y otra vez que la raza pura ibérica no es la que se encuentra actualmente en el mercado.
¡NI ACTUALMENTE NI NUNCA!, ¡NUESTRO MERCADO LO HEMOS CREADO A BASE DE CALIDAD, NO DE UN NOMBRE!
Perdonad que me enerve, pero es que es un asunto tremendamente injusto y que creo que está siendo tratado de una manera muy liviana por algunos (casi todos) los sectores de la prensa, sin que se hayan parado a investigar qué hay de verdad tras una bonita palabra.
Todas las catas ciegas que se hacen, tanto públicas como privadas, son siempre ganadas por el mismo tipo de jamón ibérico. El que se ha venido haciendo en aras de la mejor calidad, no de un nombre concreto.
Sirve como ejemplo una conversación surgida dentro de una de las reuniones en las que ha intervenido esta empresa, por pertenecer a la patronal. Durante esta reunión y en el contexto de una discusión entre una empresa tradicional enfocada a maximizar la calidad de cada pieza, y otra que tiene muchas jotas en su nombre comercial y aboga por utilizar solo su ibérico, se le propuso a esta última hacer una cata ciega con 5 jamones de Guijuelo frente a 5 jamones de esa empresa de ibérico puro; el resultado sería vinculante de cara a la propuesta de modificación de la ley del ibérico.
Silencio. Media sonrisa. Negativa con la cabeza mientras se mantenía la mueca y finalmente:
«Vosotros sabeis que en ese juego no vamos a entrar…»
En fin, que espero no tener que hacer una cuarta y última entrada, con el epílogo de esta serie y que signifique también el final del jamón ibérico que todos hemos disfrutado hasta ahora…
Desde 1886, tradición en jamón ibérico 