Las maquilas y las barreras de entrada

En cualquier casa vemos que hay una puerta de entrada, así elegimos algo tan simple como quién entra y quien no.

Es muy importante la elección de la misma, porque no es lo mismo una blindada de 7 cerrojos que un aglomerado con agujero para un candado de todo a 100. Me viene a la mente el cuento de los tres cerditos, ya se sabe…

Esta introducción viene a cuento como reflexión acerca de los cambios en nuestro sector desde hace unas pocas décadas acá, dos a lo sumo.

Y es que cada sector tiene sus propias barreras de entrada: por ejemplo, para hacer una fábrica de automóviles necesitas muchísimo capital, mano de obra tanto cualificada como sin cualificar abundante, así que también tiene que tener un núcleo poblacional importante cerca; buenas infraestructuras de comunicación y cercanía con proveedores y clientes;  normalmente para poder ser competitivos, ayudas y subvenciones por tenerlas también la competencia, y muchas otras que ahora no vienen a cuento.

Durante decenios (desde los romanos ya se comercializaban jamones curados desde la península), el nuestro tenía unas barreras de entrada bastante importantes, a saber:

Geográficas. El frío es IMPRESCINDIBLE; entre las defensas que le ponemos a un trozo de carne fresca (salazón durante unos días y frío constante en las primeras fases de curación), esta es “el aliado” de cara a la calidad. Era una barrera de entrada porque obviamente en unos sitios hace el frío suficiente para evitar que se pudra el trozo de carne que era antes de la salazón y en otros no.

Capital. Siempre digo que somos productores-especuladores. Desde que una cerda ibérica pare un lechón hasta que se vende un jamón de calidad, pasan 6-7 años. Aquí no cuento ni el periodo de cobro de ese jamón ni la financiación de la vida de la marrana. Es decir, que tienes que conseguir suficiente dinero para todos los costes que haya en tu empresa durante 7 años, que sólo revierte al final del periodo, cuando cobres. Quiere esto decir que necesitas financiar 7 añadas. El capital suficiente para pagar todos los gastos de un año, multiplicado por siete. MUCHO capital.

Aquí entraría también toda la inversión que hay que hacer para tener unas instalaciones adecuadas sanitariamente, homologaciones, certificaciones, acciones promocionales, I+D+i, etc.

Tradición. Guijuelo se ha considerado siempre como la “cuna del jamón ibérico”. Esto no es un eslogan para vender más y mejor, sino que ha sido y sigue siendo una realidad. Pero lo es por la especial cualificación de la mano de obra que hay en esta Villa, y que ha generado que sea foco atractor para empresas de otras localidades, y en definitiva para cualquiera que quiera estar en este sector. Aquí entraría el capital humano, la tecnología, etc.

Sin embargo, todas estas barreras de entrada más las que se me olviden se pueden saltar alegremente de una manera simple: LAS MAQUILAS.

Esto significa que una empresa pone todo a disposición de un tercero, que es quien financia los jamones.

Ejemplo:

La empresa A tiene años de experiencia, saber hacer, etc. pero atraviesa una situación financiera difícil y por ello no puede comprar cerdos ni jamones en fresco.

La empresa B no sabe nada de jamón ni elaboración, pero tiene un excedente de capital y quiere diversificar. Esta empresa puede ser desde un Banco o Caja a un particular con dinero a otra empresa de sectores colindantes como por ejemplo de jamones procedentes de cerdo blanco.

Obviamente, están condenados a ponerse de acuerdo: “A” le fabricará los jamones a “B”, le cobrará una cantidad €/Kg pactada y todos tan contentos. De hecho, alguna fábrica de jamón ibérico que pasaba por dificultades empezó por ello a hacer maquilas y ahora lo han convertido en su negocio ordinario. En nuestra zona hay dos fabricas (en Montejo y en Fuenterroble) que se han venido dedicando (y siguen) a realizar maquilas para terceros, con una capacidad total entre las dos de más de 4 millones de piezas (en teoría ibéricos) y que en este último lustro han estado llenos y siguen ampliando.

Cuando los negocios tienen resultado positivo nadie le suele ver las pegas a nada de lo que pase. En el caso de las maquilas parece que se benefician ambas partes y no se perjudica a nadie.

Aún así podría afirmar llegados a este punto que si nadie hiciera maquilas cualquier comprador estaría condenado a adquirir los jamones o paletas en cualquiera de las empresas que los tuvieran en proceso o acabados pero para sí mismos, formando una especie de oligopolio con unos precios de venta mucho mayores si no existieran estos maquileros; pero yo confío lo suficiente en el mercado desregulado como para ello.

El problema innegable viene cuando el precio de los jamones comienza a bajar por ciclo de precio y no se venden los jamones curados al ritmo esperado. En este caso la empresa “B” dejará de meter jamones frescos o lo hará a un ritmo menor, puesto que además generalmente son empresas financieras sin estructura comercial, así que son los primeros en padecer cualquier desaceleración de consumo y en bajar los precios de venta al por mayor.

La empresa “A” también entonces padece una menor facturación y volumen que irá directamente sobre su cuenta de resultados y/o estructura financiera.

De cualquier manera, el resumen para el sector es que empresas que no tienen una estructura comercial producen jamones que no tienen en principio una venta clara. Cuando hay más demanda que oferta hacen que las subidas de precio no sean tan pronunciadas y cuando se da la situación inversa la caída de precio es mucho mayor de lo que sería sin estos actores.

Seguro que alguien está pensando en que aún así producen empleo, pero yo no estoy hablando de la función social que realizamos las empresas sino a las alteraciones en el precio que hay debido a ellos.

Siguiendo el ejemplo sobre los automóviles que he puesto anteriormente, no conozco ningún caso de una fábrica que haga coches por hacer hoy en día y eso hablando de dentro de la propia marca, así que ni mucho menos hacerlo para un tercero que ni siquiera sabe a quien o donde venderá luego los coches.

Y como ya llevo según wordpress más de mil palabras escritas, paro; que supongo que si no ha quedado claro ya…

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El cerdo cuántico

En el año 1900 ya había gente que buscaba la máxima CALIDAD, la excelencia culinaria y los conceptos gastronómicos por encima del mero hecho de alimentarse. De hecho en PATABRAVA ya llevabamos 14 años entonces trabajando…

Fue precisamente ese año cuando un ganadero alemán llamado Max postuló que la raza ibérica no era diversa aún habiendo estado mezclada durante generaciones, sino que su pureza saltaba en cuantos discretos: del 50% pasaba al 75% y de ahí a la pureza infinita, que se denominó 100%.
Los cerdos entonces, fueron bastante obedientes al señor Planck y el resto de ganaderos aún más, logrando no sin dificultad que no hubiera cruces entre los cerdos del 75% y del 100% o entre los del 50% y el 75% y se mantuvieran así los cruces definidos en tan bonita teoria.

Nada de pureza del 95% o del 67%, por poner un ejemplo: Sólo tres tipos.

Esta alegoría a la física cuántica y que en ese ámbito así funciona, nos ha sido impuesta en la legislación del cerdo ibérico: en el etiquetado de jamón y en todos los productos que se venden hoy en día en el mercado según la legislación vigente.

La única pega es que no tiene nada que ver con la realidad, pero el gobierno que democráticamente es elegido para legislar… lo que hizo fué clasificar de cara al consumidor con supongo que la intención de aportarle información (aunque esta metodología es única en el mundo y Bruselas haya opinado ya que esta ley es de coña y…)

Así tenemos por un lado la búsqueda afanosa por la máxima calidad del producto (equivocada o no, eso ya lo ha venido eligiendo y dictaminará el mercado) y por otra una legislación que sólo explica una parte del cuento y además con información sesgada. Sin para ello tener en cuenta ni escuchar lo que desde 1886 han estado llevando a cabo generaciones de profesionales, que son los que han construido la imagen que cualquier consumidor tiene asociada a los productos ibéricos del máximo nivel.

Decía antes que es un sesgo de información importante porque mediante los famosos precintos del exministro Cañete, el el de Acuamed, los papeles de panamá, el machismo, las recargas de petróleo frente a Algeciras y demás vainas, tuvo la maravillosa idea de clarificar el mercado al consumidor de jamones ibericos en 4 categorías teniendo en cuenta el factor racial y la alimentación del cerdo.

Nada de si un jamón procedente de un cerdo ibérico “puro” de bellota se hace luego en un secadero artificial aceleradamente en Murcia, de si un cerdo ibérico del 50 % cebo se hace en una granja de LLeida replicando las condiciones de los cerdos blancos (este hecho es la gran mayoría hoy por hoy del mercado) y sin que nadie tenga modo de tener información sobre ello.

Además, dada la uniformidad de mercado que se pretende, el objetivo comercial de las industrias relacionadas con el ibérico, ha pasado de hacer un buen producto a obtener como sea el precinto de ASICI (la interprofesional, que es quien tiene arbitrariamente el monopolio de los precintos).

El precinto de color negro es según se dejó  ver (dados los intereses del exMinistro) sucintamente el de máxima calidad por ser la tipología de producto de sus amigos. Desde luego, el daño que ya ha ocasionado en los 3 años que lleva esta legislación es enorme:

-Las empresas quieren el precinto negro pero huyen como de la peste de los cerdos “ibéricos puros”. Así, hay dos opciones: o trampeas y pirateas con la legislación y sus garantes como cooperadores necesarios o claudicas.

La realidad del mercado es que se está falseando mucho producto “de precinto negro” que en realidad no lo debería ser. Aquí ya es que ni entro a valorar si es mejor el cruzado que el puro.

Precinto Rojo. La teoría nos dice que es aquel cerdo de bellota que tiene una raza del 75% o del 50 %. Y alimentación de bellota. Aquí hay tal maremagnum que lo único que puedo aconsejar es que se busque un jamón con Denominación de Origen. De la que sea. Por lo menos podrá tener alguna garantía de que lo comprado cumplirá sus expectativas en cuanto a que el origen del cerdo es el que debe ser.

Precinto Verde.

Según los datos de la propia ASICI se ha pasado de 600.000 jamones en el 2014, al doble en el 2015, y sin cerrar datos del 2016 a otro aumento similar.

La cosa es que para poder obtener un precinto verde, que la clientela lo asocia con “campo” pues así reza en la nomenclatura del precinto y la etiqueta, has de cumplir que el cerdo pase sus últimos 60 días en al menos un espacio de 100 cerdos por hectárea que no esté techado. En una granja de intesivo, puedes tener unos patios de por ejemplo 15.000 metros cuadrados (1 1/2 hectárea) y así podrás tener 150 cerdos cada dos meses de “cebo de campo” estando en el mismo sitio y comiendo lo mismo que sus hermanos. Si tienes más terreno colindante, y dices sacar los cerdos allí, podrás obtener más “cupo” de certificados de “cebo de campo”…En una granja de intensivo.

El precinto blanco: En teoría es ibérico y proviene de una granja de intensivo. Sin embargo como ha podido comprobar quien haya dado al link de cómo se ha perpetrado el libro genealógico de madres puras, se han dado como válidas por el organismo competente cientos de miles de madres que no lo son. Y si el padre es duroc y la madre cruzada…no se tiene un cerdo 50% ibérico, salvo en papeles. Rendimientos salvajes y manejo y calidad como en el cerdo blanco, salvo que tiene un precinto que avala ante el consumidor que se trata de ibérico…

 

Al final, lo único que se pone de relieve es que si se da más preponderancia a las etiquetas y precintos que al producto, si además se legisla mal,  encima añades falta de control, y lo peor: el consumidor no lo sabe…apaga y vámonos.

Por cierto, ahí van dos perlas de Max Planck:

“Cuando el trabajo es un placer, la vida es bella. Pero cuando nos es impuesto, la vida es una esclavitud”

“El que ha llegado tan lejos como para dejar de confundirse, ya ha dejado también de trabajar.”

Este hombre no solo fué un cientifico genial.

Retomo con algunas entradas

Imagen 041.jpgDespués de mi salida de la cárcel debido a algunas opiniones incendiarias, retomo las entradas en el blog con nuevas ideas para compartir.

En este tiempo han pasado muchas cosas, desde el haber abierto nuestra primera tienda directa de cara al público con nuestra marca, un cambio brutal y con mucho éxito de imagen e identidad corporativa, premios, eventos, cambio de ciclo en el sector, cambios en la legislación y en la D.O.P. Guijuelo, etc. Todo ello tendrá su correspondiente entrada a corto plazo, algunas ya están escritas y programadas.

Lo que no cambia es la esencia ni de nuestra filosofía ni la del producto que hacemos.

Y por supuesto el estar siempre a disposición de cualquier comentario o duda que surja…Iremos actualizando e informando sobre los temas que nos de la gana. Eso sí, podeis preguntar lo que queráis.