Las maquilas y las barreras de entrada

En cualquier casa vemos que hay una puerta de entrada, así elegimos algo tan simple como quién entra y quien no.

Es muy importante la elección de la misma, porque no es lo mismo una blindada de 7 cerrojos que un aglomerado con agujero para un candado de todo a 100. Me viene a la mente el cuento de los tres cerditos, ya se sabe…

Esta introducción viene a cuento como reflexión acerca de los cambios en nuestro sector desde hace unas pocas décadas acá, dos a lo sumo.

Y es que cada sector tiene sus propias barreras de entrada: por ejemplo, para hacer una fábrica de automóviles necesitas muchísimo capital, mano de obra tanto cualificada como sin cualificar abundante, así que también tiene que tener un núcleo poblacional importante cerca; buenas infraestructuras de comunicación y cercanía con proveedores y clientes;  normalmente para poder ser competitivos, ayudas y subvenciones por tenerlas también la competencia, y muchas otras que ahora no vienen a cuento.

Durante decenios (desde los romanos ya se comercializaban jamones curados desde la península), el nuestro tenía unas barreras de entrada bastante importantes, a saber:

Geográficas. El frío es IMPRESCINDIBLE; entre las defensas que le ponemos a un trozo de carne fresca (salazón durante unos días y frío constante en las primeras fases de curación), esta es “el aliado” de cara a la calidad. Era una barrera de entrada porque obviamente en unos sitios hace el frío suficiente para evitar que se pudra el trozo de carne que era antes de la salazón y en otros no.

Capital. Siempre digo que somos productores-especuladores. Desde que una cerda ibérica pare un lechón hasta que se vende un jamón de calidad, pasan 6-7 años. Aquí no cuento ni el periodo de cobro de ese jamón ni la financiación de la vida de la marrana. Es decir, que tienes que conseguir suficiente dinero para todos los costes que haya en tu empresa durante 7 años, que sólo revierte al final del periodo, cuando cobres. Quiere esto decir que necesitas financiar 7 añadas. El capital suficiente para pagar todos los gastos de un año, multiplicado por siete. MUCHO capital.

Aquí entraría también toda la inversión que hay que hacer para tener unas instalaciones adecuadas sanitariamente, homologaciones, certificaciones, acciones promocionales, I+D+i, etc.

Tradición. Guijuelo se ha considerado siempre como la “cuna del jamón ibérico”. Esto no es un eslogan para vender más y mejor, sino que ha sido y sigue siendo una realidad. Pero lo es por la especial cualificación de la mano de obra que hay en esta Villa, y que ha generado que sea foco atractor para empresas de otras localidades, y en definitiva para cualquiera que quiera estar en este sector. Aquí entraría el capital humano, la tecnología, etc.

Sin embargo, todas estas barreras de entrada más las que se me olviden se pueden saltar alegremente de una manera simple: LAS MAQUILAS.

Esto significa que una empresa pone todo a disposición de un tercero, que es quien financia los jamones.

Ejemplo:

La empresa A tiene años de experiencia, saber hacer, etc. pero atraviesa una situación financiera difícil y por ello no puede comprar cerdos ni jamones en fresco.

La empresa B no sabe nada de jamón ni elaboración, pero tiene un excedente de capital y quiere diversificar. Esta empresa puede ser desde un Banco o Caja a un particular con dinero a otra empresa de sectores colindantes como por ejemplo de jamones procedentes de cerdo blanco.

Obviamente, están condenados a ponerse de acuerdo: “A” le fabricará los jamones a “B”, le cobrará una cantidad €/Kg pactada y todos tan contentos. De hecho, alguna fábrica de jamón ibérico que pasaba por dificultades empezó por ello a hacer maquilas y ahora lo han convertido en su negocio ordinario. En nuestra zona hay dos fabricas (en Montejo y en Fuenterroble) que se han venido dedicando (y siguen) a realizar maquilas para terceros, con una capacidad total entre las dos de más de 4 millones de piezas (en teoría ibéricos) y que en este último lustro han estado llenos y siguen ampliando.

Cuando los negocios tienen resultado positivo nadie le suele ver las pegas a nada de lo que pase. En el caso de las maquilas parece que se benefician ambas partes y no se perjudica a nadie.

Aún así podría afirmar llegados a este punto que si nadie hiciera maquilas cualquier comprador estaría condenado a adquirir los jamones o paletas en cualquiera de las empresas que los tuvieran en proceso o acabados pero para sí mismos, formando una especie de oligopolio con unos precios de venta mucho mayores si no existieran estos maquileros; pero yo confío lo suficiente en el mercado desregulado como para ello.

El problema innegable viene cuando el precio de los jamones comienza a bajar por ciclo de precio y no se venden los jamones curados al ritmo esperado. En este caso la empresa “B” dejará de meter jamones frescos o lo hará a un ritmo menor, puesto que además generalmente son empresas financieras sin estructura comercial, así que son los primeros en padecer cualquier desaceleración de consumo y en bajar los precios de venta al por mayor.

La empresa “A” también entonces padece una menor facturación y volumen que irá directamente sobre su cuenta de resultados y/o estructura financiera.

De cualquier manera, el resumen para el sector es que empresas que no tienen una estructura comercial producen jamones que no tienen en principio una venta clara. Cuando hay más demanda que oferta hacen que las subidas de precio no sean tan pronunciadas y cuando se da la situación inversa la caída de precio es mucho mayor de lo que sería sin estos actores.

Seguro que alguien está pensando en que aún así producen empleo, pero yo no estoy hablando de la función social que realizamos las empresas sino a las alteraciones en el precio que hay debido a ellos.

Siguiendo el ejemplo sobre los automóviles que he puesto anteriormente, no conozco ningún caso de una fábrica que haga coches por hacer hoy en día y eso hablando de dentro de la propia marca, así que ni mucho menos hacerlo para un tercero que ni siquiera sabe a quien o donde venderá luego los coches.

Y como ya llevo según wordpress más de mil palabras escritas, paro; que supongo que si no ha quedado claro ya…

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El cerdo cuántico

En el año 1900 ya había gente que buscaba la máxima CALIDAD, la excelencia culinaria y los conceptos gastronómicos por encima del mero hecho de alimentarse. De hecho en PATABRAVA ya llevabamos 14 años entonces trabajando…

Fue precisamente ese año cuando un ganadero alemán llamado Max postuló que la raza ibérica no era diversa aún habiendo estado mezclada durante generaciones, sino que su pureza saltaba en cuantos discretos: del 50% pasaba al 75% y de ahí a la pureza infinita, que se denominó 100%.
Los cerdos entonces, fueron bastante obedientes al señor Planck y el resto de ganaderos aún más, logrando no sin dificultad que no hubiera cruces entre los cerdos del 75% y del 100% o entre los del 50% y el 75% y se mantuvieran así los cruces definidos en tan bonita teoria.

Nada de pureza del 95% o del 67%, por poner un ejemplo: Sólo tres tipos.

Esta alegoría a la física cuántica y que en ese ámbito así funciona, nos ha sido impuesta en la legislación del cerdo ibérico: en el etiquetado de jamón y en todos los productos que se venden hoy en día en el mercado según la legislación vigente.

La única pega es que no tiene nada que ver con la realidad, pero el gobierno que democráticamente es elegido para legislar… lo que hizo fué clasificar de cara al consumidor con supongo que la intención de aportarle información (aunque esta metodología es única en el mundo y Bruselas haya opinado ya que esta ley es de coña y…)

Así tenemos por un lado la búsqueda afanosa por la máxima calidad del producto (equivocada o no, eso ya lo ha venido eligiendo y dictaminará el mercado) y por otra una legislación que sólo explica una parte del cuento y además con información sesgada. Sin para ello tener en cuenta ni escuchar lo que desde 1886 han estado llevando a cabo generaciones de profesionales, que son los que han construido la imagen que cualquier consumidor tiene asociada a los productos ibéricos del máximo nivel.

Decía antes que es un sesgo de información importante porque mediante los famosos precintos del exministro Cañete, el el de Acuamed, los papeles de panamá, el machismo, las recargas de petróleo frente a Algeciras y demás vainas, tuvo la maravillosa idea de clarificar el mercado al consumidor de jamones ibericos en 4 categorías teniendo en cuenta el factor racial y la alimentación del cerdo.

Nada de si un jamón procedente de un cerdo ibérico “puro” de bellota se hace luego en un secadero artificial aceleradamente en Murcia, de si un cerdo ibérico del 50 % cebo se hace en una granja de LLeida replicando las condiciones de los cerdos blancos (este hecho es la gran mayoría hoy por hoy del mercado) y sin que nadie tenga modo de tener información sobre ello.

Además, dada la uniformidad de mercado que se pretende, el objetivo comercial de las industrias relacionadas con el ibérico, ha pasado de hacer un buen producto a obtener como sea el precinto de ASICI (la interprofesional, que es quien tiene arbitrariamente el monopolio de los precintos).

El precinto de color negro es según se dejó  ver (dados los intereses del exMinistro) sucintamente el de máxima calidad por ser la tipología de producto de sus amigos. Desde luego, el daño que ya ha ocasionado en los 3 años que lleva esta legislación es enorme:

-Las empresas quieren el precinto negro pero huyen como de la peste de los cerdos “ibéricos puros”. Así, hay dos opciones: o trampeas y pirateas con la legislación y sus garantes como cooperadores necesarios o claudicas.

La realidad del mercado es que se está falseando mucho producto “de precinto negro” que en realidad no lo debería ser. Aquí ya es que ni entro a valorar si es mejor el cruzado que el puro.

Precinto Rojo. La teoría nos dice que es aquel cerdo de bellota que tiene una raza del 75% o del 50 %. Y alimentación de bellota. Aquí hay tal maremagnum que lo único que puedo aconsejar es que se busque un jamón con Denominación de Origen. De la que sea. Por lo menos podrá tener alguna garantía de que lo comprado cumplirá sus expectativas en cuanto a que el origen del cerdo es el que debe ser.

Precinto Verde.

Según los datos de la propia ASICI se ha pasado de 600.000 jamones en el 2014, al doble en el 2015, y sin cerrar datos del 2016 a otro aumento similar.

La cosa es que para poder obtener un precinto verde, que la clientela lo asocia con “campo” pues así reza en la nomenclatura del precinto y la etiqueta, has de cumplir que el cerdo pase sus últimos 60 días en al menos un espacio de 100 cerdos por hectárea que no esté techado. En una granja de intesivo, puedes tener unos patios de por ejemplo 15.000 metros cuadrados (1 1/2 hectárea) y así podrás tener 150 cerdos cada dos meses de “cebo de campo” estando en el mismo sitio y comiendo lo mismo que sus hermanos. Si tienes más terreno colindante, y dices sacar los cerdos allí, podrás obtener más “cupo” de certificados de “cebo de campo”…En una granja de intensivo.

El precinto blanco: En teoría es ibérico y proviene de una granja de intensivo. Sin embargo como ha podido comprobar quien haya dado al link de cómo se ha perpetrado el libro genealógico de madres puras, se han dado como válidas por el organismo competente cientos de miles de madres que no lo son. Y si el padre es duroc y la madre cruzada…no se tiene un cerdo 50% ibérico, salvo en papeles. Rendimientos salvajes y manejo y calidad como en el cerdo blanco, salvo que tiene un precinto que avala ante el consumidor que se trata de ibérico…

 

Al final, lo único que se pone de relieve es que si se da más preponderancia a las etiquetas y precintos que al producto, si además se legisla mal,  encima añades falta de control, y lo peor: el consumidor no lo sabe…apaga y vámonos.

Por cierto, ahí van dos perlas de Max Planck:

“Cuando el trabajo es un placer, la vida es bella. Pero cuando nos es impuesto, la vida es una esclavitud”

“El que ha llegado tan lejos como para dejar de confundirse, ya ha dejado también de trabajar.”

Este hombre no solo fué un cientifico genial.

Los reinos de Taifas

Que España está compuesta por distintos reinos de Taifas lo podemos comprobar todos los dias en cualquier telediario, y por desgracia en nuestro bolsillo.

Reinos de Taifas

Nuevos Reinos de Taifas, año 2013.

Nuestro sector también sufre esta desunión, y hoy vamos a ver un ejemplo claro y desalentador.

Paso un buen dia por el establecimiento Carrefour (Planet Carrefour – El Pinar de las Rozas) situado en Las Rozas de Madrid junto a la A-6 y la M-50, y por supuesto me voy directo a la sección de mi interés: jamones, paletas, carnes, etc.

Sé que me llamarán masoquista por ir adrede a ver los jamones y carnes frescas “de ibérico” que allí se venden normalmente y que me dan verguenza ajena; sin embargo esta vez había también una promoción que no me esperaba ni por el precio ni por lo ILEGAL (presuntamente, jijiji)  de lo que allí se ha vendido.

Tirados encima de un pallet, apilados sin orden ni concierto bajo una cartelería similar a cualquier otra, descansaban maltratados Jamones Ibérico de Bellota Denominación de Origen de Guijuelo.

Ya en primer lugar llamaba la atención por la mala presentación, pero es que el precio de la oferta chirriaba enormemente también:

Jamón ibérico Bellota D.O. Guijuelo a 99 € la pieza

Jamón ibérico Bellota D.O. Guijuelo a 99 € la pieza

99 € la pieza, para jamones (no ponía en ningún lugar el rango de peso de lo que te llevabas) calculo que de unos 8 Kg, pues no eran los típicos pequeños de promoción de gran superficie.

Si hacemos algún número nos sale que:

99 – IVA = 90 €

90 – Margen Carrefour = 67’6 €   (Calculamos un 33 % de margen)

67’6 – gastos por devoluciones, portes, etc. = 65’00 € (calculo un 4 %)

Y si dividimos entre esos 8 Kg., nos sale un precio de venta para el que ha comercializado ese jamón en ese centro comercial de:

                                                          8’13 €/Kg.

Barato, ¿No?

Pues el precio debe ser todavía menor, porque aún me llamó más la atención un detalle:

En Guijuelo como ya he comentado alguna vez, de las cientos de marcas comerciales que dicen radicarse aquí, solo estamos inscritos en Denominación de Origen Calificada algo más de 60 empresas, y lógicamente nos conocemos todos entre nosotros.

Sin embargo la marca que lucían estos jamones no me sonaba ni por asomo, así que cuando miré y ví un registro sanitario en el que rezaba la leyenda “GR” (procedente de Granada) me quedé patidifuso…

Le dí la vuelta a uno de los  jamones porque aunque no quería mancharme, me lo pedía el cuerpo y ¡Oh, sorpresa! aún había otra comercializadora por en medio, de Alcobendas.

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo desde Granada con amor...
Jamón Ibérico D.O. Guijuelo desde Granada con amor…
Así que respecto al precio, es mejor dejar de echar cuentas y pensar que alguien ha pensado altruistamente que Carrefour es una ONG y les ha donado amablemente unos jamones ibéricos como acto benéfico hacia la gran superficie francesa…
Desde Guijuelo han ido a Granada, y esa empresa andaluza haciendose pasar por el fabricante, los ha vendido a una comercializadora de Alcobendas que es quien ha vendido finalmente los jamones al Carrefour a un precio de 8’13 €/Kg.

Es decir, ¿A qué precio han salido en un principio de Guijuelo…? Prefiero ni pensarlo. :(

Sin embargo, lo peor para Guijuelo no es ver prostituido su producto a precios irrisorios. A cada uno le aprieta su zapato de una manera y si mañana hace falta vender hasta el teclado sobre el que estoy escribiendo, se hará sin dudarlo.
Dios me libre de poner a parir a ninguna empresa de la competencia, y en este caso,  mejor voy a apuntar hacia mi mismo. Es decir, hacia la D.O.C. Guijuelo.

Cuando una pieza lleva el precinto y la vitola numerada de que es una jamón o paleta amparado por la D.O. SOLO puede llevar una marca de las sesenta y pocas empresas adscritas aqui en Guijuelo a la Denominación; somos las que cumplimos los requesitos de calidad, de pagos, de dolores de cabeza y de proyección hacia el futuro de lo que queremos hacer.

Es decir, que ninguna marca que no sea de esas sesenta, podrá acompañar precintos o vitolas de la D.O. Guijuelo. Esto es muy importante, porque es la única protección que tenemos para poder defender nuestro JAMÓN GUIJUELO frente a terceras empresas, incluso del propio Guijuelo no pertenecientes a la D.O.
Esto es algo que cualquier inspector del Ministerio de Consumo sabe. Es más, incluso si como por ejemplo nuestra empresa, tiene jamones que no están marcado por la Denominación de Origen, las etiquetas de nuestra marca que acompañen ese jamón, no pueden llevar nunca ningún simbolo de Denominación de Origen, (por supuesto no hablo ya de precintos o vitolas)  aún cuando la empresa que los ha producido si está adscrita a la D.O. Guijuelo.
En resumen, que a todas luces es ILEGAL que haya un registro sanitario de granada en un jamón D.O. Guijuelo. En un Carrefour conocidísimo y super exigente con todo…
Lo de los reinos de Taifas del comienzo lo decía porque denunciar este hecho es como reclamar al maestro armero.
La D.O. Guijuelo es la única de ámbito nacional, porque su lugar de elaboración está en Castilla y León, pero los cerdos ibéricos que se sacrifican proceden de Extremadura, Castilla y León, Andalucía y Castilla la Mancha; por este motivo no se depende politicamente de ninguna de las Juntas de esas comunidades sino que es directamente el Ministerio de Agricultura el vigilante del cumplimiento de las normas.
Payo, vámonos al carreful.

Payo, vámonos al carreful.

Lo gracioso es que en este caso del jamón en Carrefour,  la denuncia en principio la debería cursar la D.O. Guijuelo ante Consumo en la Junta de Castilla y León. El problema surge entonces, puesto que allí se nos va a derivar para que hagamos la denuncia en Madrid, que es el lugar donde se produce el hecho.

En Madrid, naturalmente no saben de qué les estamos hablando, y nos piden que hagamos la denuncia ante consumo en la Junta de Andalucia, donde se radica la empresa que ha cometido la infracción.

¿De verdad que esto debe ser así?
¿Estamos indefensos ante cualquier tipo de atentado contra nuestra propiedad?

Señores gerifaltes de Consumo, actúen coordinadamente por favor.

PD- Como para pedir un sistema impositivo y financiero armonizado en la Unión Europea…¡Si no vemos la viga en nuestro ojo…!

El borrador de ley del ministro Cañete (3/3)

Vamos a discutir y defender el por qué, con toda claridad, nos están vendiendo una moto que yo, no voy a comprar: “El ibérico puro

ibérico puro lampiño negroEl origen del cerdo ibérico, según F. Javier Forero Vizcaino en su estudio comparativo de las diferentes estirpes de cerdo ibérico, está situado en dos factores: Su procedencia del Sus Mediterraneus, y su introducción en la península ibérica desde lo que ahora serían Italia y Grecia, y desde Marruecos.

Una vez se introdujo este cerdo en la peninsula, con su perfecta aclimatación a las dehesas, la población cayó rendida hacia este animal, máxime en una época de pobreza y sumando que este cerdo aprovechaba mucho mejor recursos del ambiente que hasta entonces estaban sin gestionarse adecuadamente; engordaba sin necesitar más aporte de otros alimentos.

Así, las diferentes colonias se fueron adaptando y cruzandose selectivamente dependiendo de la zona donde se encontraran, y originando de esta manera estirpes diferentes de cerdo cada una con sus caracteristicas. A saber:

Negros:

-Lampiño y entrepelado

Retintos

-Rubios

-Manchado

-Torbiscal.

Estas estirpes se fueron originando por aclimatación al ambiente de cada una de las zonas, no hubo selección buscando una mejora de la calidad de los productos. (vuelvo a recordar que en esa época lo que se requeria era aprovechar recursos, no un producto gourmet…)

La búsqueda de mejora de las razas, comenzó en un primer momento durante los años 20 cuando se cruzaron diferentes razas y estirpes de cerdo foráneas con las que por aquí pastaban, sin lograrse mejoras ni de rendimiento, ni de calidad, o un equilibrio que fuera fructífero.

Sin embargo, en el año 1943 se ideó una una nueva estirpe no existente hasta la fecha, el TORBISCAL.

Merece la pena detenerse en este punto, pues hay que decir que una de las variedades de lo que ahora proclaman como “ibérico puro”, surge como resultado de un encargo del Instituto Nacional de Colonización, que manda organizar un centro de selección y mejora de la raza porcina ibérica en Oropesa (Toledo), con el resultado de dicha raza llamada Torbiscal y que no es más que la unión de cuatro poblaciones de ganado elegido previamente, dos españolas y dos portuguesas. Esta mezcla tuvo un gran éxito puesto que corregía y paliaba en parte los problemas de las demás estirpes, (mayor longitud y alzada, extremidades de mayor rendimiento aunque menos finas, carácter dócil y fácil manejo, resistencia mayor a enfermedades, buena prolificidad…)

Se siguió investigando, y no fué hasta finales de los años 40 y principios de los 50 que se logró la cuadratura del círculo.

Los problemas de CALIDAD que presentan las estirpes autóctonas españolas, se solventaban de un plumazo con una raza americana, la Duroc:

Aún mejor adaptación al entorno de la Dehesa Ibérica, menores problemas de endogamia, mejora del bienestar animal por ser animales con mayor tolerancia social hacia los humanos y entre ellos; respecto a los productos, también existe una mejor infiltración de grasa intramuscular, mayores rendimientos de todas las piezas (sobre todo de paletas y lomos), una gran mejora en el equilibrio del punto de salazón de cara a una curación natural  y un sabor definido, suave y untoso.

Es esta raza cruzada el principal valedor de que desde entonces el éxito en el mercado español e internacional haya sido total. Este punto hasta hace menos de medio año era algo que todos los profesionales del sector dábamos por supuesto y era “materia superada”…¡Ay misero de mi, y ay. infelice!

Estos cerdos se siguieron llamando ibéricos, por tres razones principales:

-Puesto que los fenotipos principales eran mucho más parecidos a la raza ascendiente ibérica utilizada  que a la duroc, pero se les podía haber llamado “españoles”, “extranjeros”, “gordos”, “flacos”, etc.

-El nombre ibérico es objetivamente mejor de cara al marketing y además por tradición era el empleado.

-Los diferentes cruces siempre usaban un mínimo del 50 % de sangre de estirpes ibéricas , pero este cruece variaba normalmente al alza, siendo al principio muy utilizado el 75 % de “pureza”.

Hay que poner punto y atención en el nombre que se utilizó,  porque es ahí donde radica actualmente la única defensa de los firmantes y adalides del manifiesto en favor de ese  “ibérico” y que ahora pretenden apropiarse el buen nombre que hemos generado otros, en base a que se utiliza la palabra ibérico para un cerdo que en realidad es cruzado (por múltiples mejoras, tal y como recogen el mercado, la literatura y la experiencia).

Las empresas somos esclavos de nuestros mercados, y las que han tenido éxito desde hace 60 años (anteriormente la producción enfocada hacia maximizar la calidad de los jamones era testimonial) son todas las que han investigado todos los parámetros en favor de hacer la mejor calidad.

Si esta se da en la dehesa y en montanera (bellota) y hay una mejora por ello, allí se hará.

Si se da con un tipo de cruce, ese es el que se utiliza.

Si lo mejor es hacerlo lentamente en secaderos naturales, allí lo harán.

Si hay que salirse de una norma injusta que protege únicamente un nombre sin estar enfocada en absoluto a la calidad, así lo hará.

Nuestro problema, el del 96 % del mercado, es que el nombre “PURO” es algo que suena muy bien, queda muy bonito y es muy fácil hacer una defensa a base de enunciar una y otra vez que la raza pura ibérica no es la que se encuentra actualmente en el mercado.

¡NI ACTUALMENTE NI NUNCA!, ¡NUESTRO MERCADO LO HEMOS CREADO A BASE DE CALIDAD, NO DE UN NOMBRE!

Perdonad que me enerve, pero es que es un asunto tremendamente injusto y que creo que está siendo tratado de una manera muy liviana por algunos (casi todos) los sectores de la prensa, sin que se hayan parado a investigar qué hay de verdad tras una bonita palabra.

Todas las catas ciegas que se hacen, tanto públicas como privadas, son siempre ganadas por el mismo tipo de jamón ibérico. El que se ha venido haciendo en aras de la mejor calidad, no de un nombre concreto.

Sirve como ejemplo una conversación surgida dentro de una de las reuniones en las que ha intervenido esta empresa, por pertenecer a la patronal. Durante esta reunión y en el contexto de una discusión entre una empresa tradicional enfocada a maximizar la calidad de cada pieza, y otra que tiene muchas jotas en su nombre comercial y aboga por utilizar solo su ibérico,  se le propuso a esta última hacer una cata ciega con 5 jamones de Guijuelo frente a 5 jamones de esa empresa de ibérico puro; el resultado sería vinculante de cara a la propuesta de modificación de la ley del ibérico.

Silencio. Media sonrisa. Negativa con la cabeza mientras se mantenía la mueca y finalmente:

Vosotros sabeis que en ese juego no vamos a entrar…

 

 

En fin, que espero no tener que hacer una cuarta y última entrada, con el epílogo de esta serie y que signifique también el final del jamón ibérico que todos hemos disfrutado hasta ahora…

Sacrificar cerdos ibéricos en verano…

jaula de cerdos ibéricos

Hoy he ido en mi coche de Guijuelo a Salamanca.

 Es Junio y no debería haber visto camiones llevando cerdos ibéricos a los mataderos, porque ni es la fecha ni la ruta más adecuada. Hasta hace unos 10 o 15 años hubiera sido extremadamente difícil ver uno.

Sin embargo, en los veinte minutos que ha durado mi paso por la Autovia, me he cruzado con 5 (cinco) camiones de cerdos.

Es Junio y el campo está seco, agostado, arrasado por los calores. Un cerdo de poco peso aguanta bien el verano a la intemperie, busca las sombras y debido al calor, no le apetece demasiado comer, por lo que apenas engorda. Perfecto para los cochinos que se van preparando para la montanera de la bellota pues así se van haciendo mayores en edad pero apenas suben de peso, de manera que cuando comiencen a comer las bellotas, a partir de Octubre o Noviembre, lo harán con muchas ganas.

Sin embargo los cochinos que he visto hoy, tenían como destino el matadero, no los estaban moviendo a ninguna dehesa.

 

¿Dónde se han engordado?¿Pero es que no hace calor en todas partes?

 

No.

En las granjas de engorde intensivo no hace tanto calor… La ventilación forzada ayuda, y mucho.

También el hecho de que el peso de uno de estos cerdos cuando se decide llevarlos al sacrificio es mucho menor influye para poder sacrificar estos cerdos “ibéricos” durante el estío.

Comercialmente desde luego es mucho mejor, no hay duda. Tienen producto durante todo el año, suministran a los clientes con una linealidad  y un servicio estupendos.

Entonces, ¿hay algún problema?

 

Por supuesto que SI.  La calidad del producto.

 

Un cochino que vemos con destino al matadero en verano, tiene todas las papeletas para proceder de una granja intensiva. Ya hablaré en otra entrada de todo lo que ello significa, pero por lo menos que sepamos que no todo el ibérico viene de las dehesas y ha comido bellotas a tutiplén. 

¡Si ni siquiera han visto el sol…!

También está el tema de la edad y el peso del cerdo. Si ya de por si usualmente los cerdos procedentes de granjas intensivas pesan muy poco y son muy pequeños en edad, (y eso afecta fundamentalmente a la calidad de todas las piezas) lo que se engorda en verano, se intenta sacar aún antes, para que el riesgo de que haya bajas por el calor (aunque haya ventilación) sea mínimo. Así que se agudizan las carencias en cuanto a la calidad del cerdo y por tanto de las piezas que se comercializarán…

 

Como podemos suponer, la mejor época para hacer las matanzas es el invierno, y no sólo porque el frío ayudará a proteger las piezas, sino también porque la calidad de las mismas es infinitamente mejor. Y es que cuanta mejor materia prima…

 

 

 

¿UN BUEN JAMÓN ES BARATO?

Jamón ibérico bellota PATABRAVA

Un buen jamón ibérico sale barato porque ES barato.

¿Que no…?, ¿Que dices que es muy caro?

¿Apostamos?

Si entramos en la página web http://www.ibericoguijuelo.com/, podemos elegir un jamón ibérico de bellota de unos 8’5 Kg. con un coste de 323 €. ¿Mucho o poco?

Empecemos con los tozudos números, que nunca se equivocan:

 Peso de jamón en pieza entera: 8’500 Kg.

De ellos, dependiendo de la experiencia del cortador, se puede sacar en finas lonchas sobre un 42 % del peso, es decir, unos 3’600 Kg. de lonchas perfectas y listas para el consumo.

Esto son 36 sobres de jamón ibérico de bellota loncheado a cuchillo.

Coste de cada sobre si lo vamos cortando nosotros: 323 € /36 = 8’97 €

Respecto al precio de 36 sobres comprados en nuestro sitio web, con un coste total de 356’40 €, nos ahorramos 33’40 € luego es más BARATO comprar una pieza.

Ahora vamos a comprar esas mismas raciones fuera de nuestra página web: y como veremos nos ahorraremos una cantidad mucho mayor:

En una ración normal de una carta de un restaurante donde realmente nos den Jamón Ibérico de Bellota, supongamos que nos dan100 gramospor ración (en muchas ocasiones esa cantidad es una utopia) y que el precio medio suele rondar unos 20 €, si pedimos esas mismas 36 raciones nos saldría un coste de 36 X 20 = 720 €.

(Ojo, que es más del doble que comprarlo en nuestra web, ya sea en pieza entera o loncheado a cuchillo en nuestras instalaciones)

Tengamos en cuenta también que una ración de100 gramos, es en general una MUY generosa manera de comer jamón, pues cuando tenemos delante esos100 gramos, vemos que es una cantidad realmente adecuada para que alguien a quien le guste y disfrute con el jamón ibérico, se sienta satisfecho.

Esto en mi opinión se debe a que normalmente tenemos asociada la cantidad de100 gramosa lo que se nos ofrece en una ración normal en un restaurante, y como digo, no suelen (aunque sobre todo no solían, las cosas en este aspecto han ido cambiando a mejor) llegar ni por asomo a100 gramos; así que cuando de verdad tenemos esa cantidad delante en un plato, nos parecerá más que lo acostumbrado porque de verdad lo es.

También tenemos otra ventaja y es el valor añadido que lleva aparejada una pieza entera de jamón ibérico de cara a la gastronomía en general:

VENTAJAS:

-El hueso.

 Esto lo recomiendo personalmente. A quien le guste un caldo de cocido, o de cualquier otra cosa de este trapío, se va a asombrar con el sabor que da un codillo de uno de nuestros jamones. Lo sé porque sorprende gratamente a todos aquellos que han tenido la suerte de hacerme caso en esto. La explicación reside en que no es lo mismo la fuerza en el sabor de un hueso que procede de un jamón con una curación de poco más de un año (lo normal) frente a un jamón ibérico de bellota con cuatro años de curación. Incluso a la hora de serrar el hueso se nota, mucho más duro cuanto más viejo sea el cerdo en el momento del sacrificio.

Además, si cualquiera que haga su pedido en http://www.ibericoguijuelo.com/ ya sea de loncheado, piezas, etc. lo desea, siempre que haya disponibilidad (¡Y salvo rara excepción la hay…!) le podremos mandar algún codillo ya cortado, listo para su uso en su cocina.

-El tocino sobrante.

Al limpiar el jamón, una vez desechada la parte de tocino amarillenta, comienza a aparecer tocino de aspecto blanco, o blanco-rosáceos que podemos extraer con grandes cortes de cuchillo, y que podremos emplear para dar un sabor y una contundencia a infinidad de platos, desde pastas a cualquier estofado o cocido.

 

 

Desventajas de una pieza entera:

Evidentemente las hay, y aquí se me ocurren dos principalmente:

-Hay que saber cortar.

Eso en principio es una desventaja; pero como todos los conocimientos, una vez que se sabe desempeñar ese arte, se convierte en una experiencia enriquecedora, y que sirve sin duda para apreciar y conocer en mayor medida cada pieza, cada sabor, aroma o textura que tiene la anatomía de un jamón ibérico.

Se necesita sitio y útiles para limpiar y descortezar el jamón o paleta, y normalmente uno se ensuciará las manos de grasa.

También estaría la cuestión del desembolso económico, puesto que el pago del jamón lo habremos de realizar en un solo momento, en vez de si optamos por comprar jamón ya loncheado a mano o en un restaurante, donde lo “pagaríamos a plazos”.

Sin embargo yo esto no lo encuadraría dentro de las desventajas, puesto que como ya hemos visto con las cuentas aquí expuestas, se trataría de “miopía contable” si lo encuadrara así.

Un jamón ibérico de 2000 años

La matanza durante la epoca romana

La que será seguro de las entradas más interesantes de este blog, no es mia.

Y es que quería yo poner algo de información acerca del jamón de aproximadamente 2000 años de edad (ojo, que no de curación, ¡ja, ja, ja!…) que se encontró fosilizado en Conesa (Tarragona) en 1970, por lo que buscando algo interesante, resulta que encontré mucho más de lo que pensaba… aunque no he conseguido ninguna foto de dicho jamón. (Si alguien sabe dónde se puede obtener y es tan amable…).

Lo que he econtrado es un artículo de Pablo Font

http://pablofont.blogspot.com.es/2011/02/la-matanza-del-gorrino.html

y otro de Charo Marco

http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/2009/05/pernarum-salsura.html

Que juntos, son inconmensurables. Maravillosos. Léanse con atención porque la verdad es que no habrá muchos mejores resúmenes de la producción y el consumo a lo largo de la historia y las diferentes civilizaciones que han coqueteado con el cerdo.

Desde la consideración del cerdo como animal sagrado por los egipcios,que deriva en la explicación del por qué los árabes en cambio consideran al cerdo un animal impuro, textos de La Odisea de Homero, nos hablan de los numerosos capitulos que dedica la ley Sálica contra los robos de cerdos en las piaras o las citas en el nuevo testamento…

También hay curiosidades como el origen de la palabra “marrano”, derivada de “al-mahrán”, utilizada en el Al Andalus más plural y heterogéneo, para designar lo prohibido que tenían tanto árabes como judíos el comer carne de cerdo.

Del refranero que se nos ofrece, se aprovecha todo; como de los andares del cerdo.

Todo esto viene de la mano de Pablo Font, porque del artículo de Charo Marco, podemos decir que nos ofrece todo tipo de exquisiteces culinarias traidas directamente de la antiguedad. Este viaje en el tiempo nos regala unos sabores, unas técnicas y un compromiso gastronómico del que apenas quedan reductos. Uno de ellos es precisamente el jamón ibérico, y por ello es merecedor de una entrada en dicho blog, puesto que la manera y método artesano de protegerlo y su curación, apenas han variado desde esas épocas pretéritas.

Viéndo las viejas fórmulas más bien diría que lo que se ha hecho durante todo este periodo ha sido restarle manipulaciones al proceso de curación, sin sabores añadidos. Y apuesto a que cualquiera de los jamones actuales de calidad, serían infinitamente mejores que los de entonces, por la sencilla razón de que ahora es un alimento gourmet, el más afamado a nivel mundial, y por entonces era un elemento de subsistencia, que aunque muy apreciado como podemos leer, presupongo que en el compromiso de asegurar una pieza frente a agentes patógenos, darían un exceso de sal o aromas con este fin.

Vuelvo a pedir, amigos arqueólogos, si tienen a bien mandarme unas fotos o información acerca del jamón de Conesa, se lo agredeceré por otros 2000 años.

Pueden hacerlo también desde www.ibericoguijuelo.com

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