Comentarios de prescriptores en blogs de recetas

Hoy os invitamos a que entreis en páginas que no son las nuestras, pero creo que son de interés por cuanto hablan de diferentes productos gastronómicos, los enjuician y critican.

Aquí van algunos enlaces para que no sea yo siempre el que cuenta las bondades de nuestros productos que he cazado por ahí:

http://senoritamandarina.blogspot.com.es/2013/03/patabrava.html

http://cocina-trini.blogspot.com.es/2013/04/pan-tumaca-con-taquitos-de-jamon-iberico.html
Saludos a l@s autor@s.
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El cerdo cuántico

En el año 1900 ya había gente que buscaba la máxima CALIDAD, la excelencia culinaria y los conceptos gastronómicos por encima del mero hecho de alimentarse. De hecho en PATABRAVA ya llevabamos 14 años entonces trabajando…

Fue precisamente ese año cuando un ganadero alemán llamado Max postuló que la raza ibérica no era diversa aún habiendo estado mezclada durante generaciones, sino que su pureza saltaba en cuantos discretos: del 50% pasaba al 75% y de ahí a la pureza infinita, que se denominó 100%.
Los cerdos entonces, fueron bastante obedientes al señor Planck y el resto de ganaderos aún más, logrando no sin dificultad que no hubiera cruces entre los cerdos del 75% y del 100% o entre los del 50% y el 75% y se mantuvieran así los cruces definidos en tan bonita teoria.

Nada de pureza del 95% o del 67%, por poner un ejemplo: Sólo tres tipos.

Esta alegoría a la física cuántica y que en ese ámbito así funciona, nos ha sido impuesta en la legislación del cerdo ibérico: en el etiquetado de jamón y en todos los productos que se venden hoy en día en el mercado según la legislación vigente.

La única pega es que no tiene nada que ver con la realidad, pero el gobierno que democráticamente es elegido para legislar… lo que hizo fué clasificar de cara al consumidor con supongo que la intención de aportarle información (aunque esta metodología es única en el mundo y Bruselas haya opinado ya que esta ley es de coña y…)

Así tenemos por un lado la búsqueda afanosa por la máxima calidad del producto (equivocada o no, eso ya lo ha venido eligiendo y dictaminará el mercado) y por otra una legislación que sólo explica una parte del cuento y además con información sesgada. Sin para ello tener en cuenta ni escuchar lo que desde 1886 han estado llevando a cabo generaciones de profesionales, que son los que han construido la imagen que cualquier consumidor tiene asociada a los productos ibéricos del máximo nivel.

Decía antes que es un sesgo de información importante porque mediante los famosos precintos del exministro Cañete, el el de Acuamed, los papeles de panamá, el machismo, las recargas de petróleo frente a Algeciras y demás vainas, tuvo la maravillosa idea de clarificar el mercado al consumidor de jamones ibericos en 4 categorías teniendo en cuenta el factor racial y la alimentación del cerdo.

Nada de si un jamón procedente de un cerdo ibérico “puro” de bellota se hace luego en un secadero artificial aceleradamente en Murcia, de si un cerdo ibérico del 50 % cebo se hace en una granja de LLeida replicando las condiciones de los cerdos blancos (este hecho es la gran mayoría hoy por hoy del mercado) y sin que nadie tenga modo de tener información sobre ello.

Además, dada la uniformidad de mercado que se pretende, el objetivo comercial de las industrias relacionadas con el ibérico, ha pasado de hacer un buen producto a obtener como sea el precinto de ASICI (la interprofesional, que es quien tiene arbitrariamente el monopolio de los precintos).

El precinto de color negro es según se dejó  ver (dados los intereses del exMinistro) sucintamente el de máxima calidad por ser la tipología de producto de sus amigos. Desde luego, el daño que ya ha ocasionado en los 3 años que lleva esta legislación es enorme:

-Las empresas quieren el precinto negro pero huyen como de la peste de los cerdos “ibéricos puros”. Así, hay dos opciones: o trampeas y pirateas con la legislación y sus garantes como cooperadores necesarios o claudicas.

La realidad del mercado es que se está falseando mucho producto “de precinto negro” que en realidad no lo debería ser. Aquí ya es que ni entro a valorar si es mejor el cruzado que el puro.

Precinto Rojo. La teoría nos dice que es aquel cerdo de bellota que tiene una raza del 75% o del 50 %. Y alimentación de bellota. Aquí hay tal maremagnum que lo único que puedo aconsejar es que se busque un jamón con Denominación de Origen. De la que sea. Por lo menos podrá tener alguna garantía de que lo comprado cumplirá sus expectativas en cuanto a que el origen del cerdo es el que debe ser.

Precinto Verde.

Según los datos de la propia ASICI se ha pasado de 600.000 jamones en el 2014, al doble en el 2015, y sin cerrar datos del 2016 a otro aumento similar.

La cosa es que para poder obtener un precinto verde, que la clientela lo asocia con “campo” pues así reza en la nomenclatura del precinto y la etiqueta, has de cumplir que el cerdo pase sus últimos 60 días en al menos un espacio de 100 cerdos por hectárea que no esté techado. En una granja de intesivo, puedes tener unos patios de por ejemplo 15.000 metros cuadrados (1 1/2 hectárea) y así podrás tener 150 cerdos cada dos meses de “cebo de campo” estando en el mismo sitio y comiendo lo mismo que sus hermanos. Si tienes más terreno colindante, y dices sacar los cerdos allí, podrás obtener más “cupo” de certificados de “cebo de campo”…En una granja de intensivo.

El precinto blanco: En teoría es ibérico y proviene de una granja de intensivo. Sin embargo como ha podido comprobar quien haya dado al link de cómo se ha perpetrado el libro genealógico de madres puras, se han dado como válidas por el organismo competente cientos de miles de madres que no lo son. Y si el padre es duroc y la madre cruzada…no se tiene un cerdo 50% ibérico, salvo en papeles. Rendimientos salvajes y manejo y calidad como en el cerdo blanco, salvo que tiene un precinto que avala ante el consumidor que se trata de ibérico…

 

Al final, lo único que se pone de relieve es que si se da más preponderancia a las etiquetas y precintos que al producto, si además se legisla mal,  encima añades falta de control, y lo peor: el consumidor no lo sabe…apaga y vámonos.

Por cierto, ahí van dos perlas de Max Planck:

“Cuando el trabajo es un placer, la vida es bella. Pero cuando nos es impuesto, la vida es una esclavitud”

“El que ha llegado tan lejos como para dejar de confundirse, ya ha dejado también de trabajar.”

Este hombre no solo fué un cientifico genial.

Retomo con algunas entradas

Imagen 041.jpgDespués de mi salida de la cárcel debido a algunas opiniones incendiarias, retomo las entradas en el blog con nuevas ideas para compartir.

En este tiempo han pasado muchas cosas, desde el haber abierto nuestra primera tienda directa de cara al público con nuestra marca, un cambio brutal y con mucho éxito de imagen e identidad corporativa, premios, eventos, cambio de ciclo en el sector, cambios en la legislación y en la D.O.P. Guijuelo, etc. Todo ello tendrá su correspondiente entrada a corto plazo, algunas ya están escritas y programadas.

Lo que no cambia es la esencia ni de nuestra filosofía ni la del producto que hacemos.

Y por supuesto el estar siempre a disposición de cualquier comentario o duda que surja…Iremos actualizando e informando sobre los temas que nos de la gana. Eso sí, podeis preguntar lo que queráis.

Los reinos de Taifas

Que España está compuesta por distintos reinos de Taifas lo podemos comprobar todos los dias en cualquier telediario, y por desgracia en nuestro bolsillo.

Reinos de Taifas

Nuevos Reinos de Taifas, año 2013.

Nuestro sector también sufre esta desunión, y hoy vamos a ver un ejemplo claro y desalentador.

Paso un buen dia por el establecimiento Carrefour (Planet Carrefour – El Pinar de las Rozas) situado en Las Rozas de Madrid junto a la A-6 y la M-50, y por supuesto me voy directo a la sección de mi interés: jamones, paletas, carnes, etc.

Sé que me llamarán masoquista por ir adrede a ver los jamones y carnes frescas “de ibérico” que allí se venden normalmente y que me dan verguenza ajena; sin embargo esta vez había también una promoción que no me esperaba ni por el precio ni por lo ILEGAL (presuntamente, jijiji)  de lo que allí se ha vendido.

Tirados encima de un pallet, apilados sin orden ni concierto bajo una cartelería similar a cualquier otra, descansaban maltratados Jamones Ibérico de Bellota Denominación de Origen de Guijuelo.

Ya en primer lugar llamaba la atención por la mala presentación, pero es que el precio de la oferta chirriaba enormemente también:

Jamón ibérico Bellota D.O. Guijuelo a 99 € la pieza

Jamón ibérico Bellota D.O. Guijuelo a 99 € la pieza

99 € la pieza, para jamones (no ponía en ningún lugar el rango de peso de lo que te llevabas) calculo que de unos 8 Kg, pues no eran los típicos pequeños de promoción de gran superficie.

Si hacemos algún número nos sale que:

99 – IVA = 90 €

90 – Margen Carrefour = 67’6 €   (Calculamos un 33 % de margen)

67’6 – gastos por devoluciones, portes, etc. = 65’00 € (calculo un 4 %)

Y si dividimos entre esos 8 Kg., nos sale un precio de venta para el que ha comercializado ese jamón en ese centro comercial de:

                                                          8’13 €/Kg.

Barato, ¿No?

Pues el precio debe ser todavía menor, porque aún me llamó más la atención un detalle:

En Guijuelo como ya he comentado alguna vez, de las cientos de marcas comerciales que dicen radicarse aquí, solo estamos inscritos en Denominación de Origen Calificada algo más de 60 empresas, y lógicamente nos conocemos todos entre nosotros.

Sin embargo la marca que lucían estos jamones no me sonaba ni por asomo, así que cuando miré y ví un registro sanitario en el que rezaba la leyenda “GR” (procedente de Granada) me quedé patidifuso…

Le dí la vuelta a uno de los  jamones porque aunque no quería mancharme, me lo pedía el cuerpo y ¡Oh, sorpresa! aún había otra comercializadora por en medio, de Alcobendas.

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo desde Granada con amor...
Jamón Ibérico D.O. Guijuelo desde Granada con amor…
Así que respecto al precio, es mejor dejar de echar cuentas y pensar que alguien ha pensado altruistamente que Carrefour es una ONG y les ha donado amablemente unos jamones ibéricos como acto benéfico hacia la gran superficie francesa…
Desde Guijuelo han ido a Granada, y esa empresa andaluza haciendose pasar por el fabricante, los ha vendido a una comercializadora de Alcobendas que es quien ha vendido finalmente los jamones al Carrefour a un precio de 8’13 €/Kg.

Es decir, ¿A qué precio han salido en un principio de Guijuelo…? Prefiero ni pensarlo. :(

Sin embargo, lo peor para Guijuelo no es ver prostituido su producto a precios irrisorios. A cada uno le aprieta su zapato de una manera y si mañana hace falta vender hasta el teclado sobre el que estoy escribiendo, se hará sin dudarlo.
Dios me libre de poner a parir a ninguna empresa de la competencia, y en este caso,  mejor voy a apuntar hacia mi mismo. Es decir, hacia la D.O.C. Guijuelo.

Cuando una pieza lleva el precinto y la vitola numerada de que es una jamón o paleta amparado por la D.O. SOLO puede llevar una marca de las sesenta y pocas empresas adscritas aqui en Guijuelo a la Denominación; somos las que cumplimos los requesitos de calidad, de pagos, de dolores de cabeza y de proyección hacia el futuro de lo que queremos hacer.

Es decir, que ninguna marca que no sea de esas sesenta, podrá acompañar precintos o vitolas de la D.O. Guijuelo. Esto es muy importante, porque es la única protección que tenemos para poder defender nuestro JAMÓN GUIJUELO frente a terceras empresas, incluso del propio Guijuelo no pertenecientes a la D.O.
Esto es algo que cualquier inspector del Ministerio de Consumo sabe. Es más, incluso si como por ejemplo nuestra empresa, tiene jamones que no están marcado por la Denominación de Origen, las etiquetas de nuestra marca que acompañen ese jamón, no pueden llevar nunca ningún simbolo de Denominación de Origen, (por supuesto no hablo ya de precintos o vitolas)  aún cuando la empresa que los ha producido si está adscrita a la D.O. Guijuelo.
En resumen, que a todas luces es ILEGAL que haya un registro sanitario de granada en un jamón D.O. Guijuelo. En un Carrefour conocidísimo y super exigente con todo…
Lo de los reinos de Taifas del comienzo lo decía porque denunciar este hecho es como reclamar al maestro armero.
La D.O. Guijuelo es la única de ámbito nacional, porque su lugar de elaboración está en Castilla y León, pero los cerdos ibéricos que se sacrifican proceden de Extremadura, Castilla y León, Andalucía y Castilla la Mancha; por este motivo no se depende politicamente de ninguna de las Juntas de esas comunidades sino que es directamente el Ministerio de Agricultura el vigilante del cumplimiento de las normas.
Payo, vámonos al carreful.

Payo, vámonos al carreful.

Lo gracioso es que en este caso del jamón en Carrefour,  la denuncia en principio la debería cursar la D.O. Guijuelo ante Consumo en la Junta de Castilla y León. El problema surge entonces, puesto que allí se nos va a derivar para que hagamos la denuncia en Madrid, que es el lugar donde se produce el hecho.

En Madrid, naturalmente no saben de qué les estamos hablando, y nos piden que hagamos la denuncia ante consumo en la Junta de Andalucia, donde se radica la empresa que ha cometido la infracción.

¿De verdad que esto debe ser así?
¿Estamos indefensos ante cualquier tipo de atentado contra nuestra propiedad?

Señores gerifaltes de Consumo, actúen coordinadamente por favor.

PD- Como para pedir un sistema impositivo y financiero armonizado en la Unión Europea…¡Si no vemos la viga en nuestro ojo…!

Presentación de la añada 2011 D.O.C. Guijuelo

Añada 2011 D.O. Guijuelo

Añada 2011 D.O. Guijuelo

Presentación añada 2011 D.O. Guijuelo

Constituida hace ya 26 años, la D.O. Guijuelo presentó este año en el gran casino de Madrid la añada 2011.

Fué calificada como EXCELENTE, refiriendose esto por supuesto a la calidad de los cerdos sacrificados durante la campaña de ese año, y que han dejado un balance de 206.534 jamones y 199.620 paletas precintados y numerados individualmente.

Frios datos que no ocultan una realidad: el precio actual del Jamón Ibérico de Bellota D.O. Guijuelo se ha venido derrumbando hacia abajo en los ultimos años.

Si, también el de las demás denominaciones, pero la producción de estas otras es testimonial, y con un número de piezas calificadas y amparadas tan pequeño, es más fácil defender el producto.

La principal razón para esto, vuelve a ser una vez más la falta de controles que había por parte de las cerficadoras oficiales, que incumplían su única función calificando en el campo como “bellota” cerdos comiendo pienso en la tolva. Todos lo hemos visto, por lo menos los que pateamos las fincas y muchos nos hemos negado cuando nos han ofrecido cerdos de bellota con un gran descuento de precio de compra, por tener bien hechos los papeles, pero saberse de una calidad muy inferior en la realidad. Duros a cuatro pesetas…

Ese juego ha hecho que el precio mínimo que se pague ahora por los jamones con “etiqueta” de bellota sea tan bajo, que ha tirado del precio del resto de piezas de bellota de verdad, con su analiticafavorable, sus visitas en el campo a ver la bellota, su precinto de Denominación de Origen.

Jamones “de bellota” puestos a 10-12 €/Kg. en Madrid, Bilbao o Barcelona, de firmas no adscritas a la D.O. Guijuelo, pero en cuya etiqueta si que pone nuestra localidad son un gran toque de atención y un enorme fracaso para los profesionales que si hacemos bien las cosas.

Ayer estuve en Ciudad Rodrigo viendo los cochinos de bellota en la montanera, y desde luego pensando en los precios a los que se venden luego los jamones, se le quitan a uno las ganas de seguir en este negocio. Por supuesto no son esos precios que he dicho antes, pero a la hora de discutir un precio de venta con un cliente, evidentemente cualquiera te puede nombrar alguno de esos tratos.

Valorar esos cerdos ibéricos que veía yo, y que entren a competir con jamones falsificados como “de bellota”, encima legalmente y sin que se pueda probar…En fin.

El borrador de ley del ministro Cañete (2/3)

Osborne y Cañete.  Relación, causa y efectos.

Osborne y Cañete. Relación, causa y efectos.

Pues hombre, pruebas no tengo (ni yo ni nadie ;)) sobre cuál es el interés de Cañete en sacar adelante una ley que no quiere Extremadura, Castilla León ni Andalucia.
Que tampoco quiere Guijuelo, ni los ganaderos de cerdo ibérico, ni ASICI (representación de todos los profesionales: ganaderos, productores, asociaciones, etc.) ni IBERAICE (representante patronal de industrias productoras de ibérico), ni ANICE (homólogo nacional de carne) ni ninguna de las asociaciones que tengan remotamente algo que ver.
Los que no quieren esta “ley Cañete” son todos profesionales. Vale pero, ¿y los consumidores?

El consumidor no va a salir precisamente beneficiado, al contrario. (Luego lo explico, y es algo muy evidente).

¿Entonces?
¿…?

Miremos a quien beneficia, y es el unico interesado; el que puede mover a este representante de todos los españoles, ministro elegido para el buen gobierno.

El gran beneficiado por esta “Ley Cañete” son dos grupos empresariales que desde hace años han ido perdiendo clientes, cuota de mercado y nombre. Se trata de Sanchez Romero Carvajal (5J), y Jamones Domecq otrora firmas insignes en el mundo del ibérico y que en la actualidad deambulan en el mercado viviendo aún de la rica herencia, sinónimo de calidad que anteriormente hicieran estas firmas.

Sanchez Romero Carvajal, pertenece desde 1983 como digo a un holding empresarial, el grupo OSBORNE, intimamente relacionados con el señor Ministro.

Jamones Domecq, directamente pertenece a su cuñado.

Resulta que los intereses particulares de Cañete y familia ya han salido a colación en otros temas, http://miraloqueestanhaciendo.wordpress.com/2012/09/14/el-ministro-de-medio-ambiente-tendra-que-explicar-sus-nexos-con-las-gasolineras-flotantes/

http://genteconconciencia.es/blog/?p=6775

pero el que yo cito es especialmente sangrante por claro y meridiano.

Siempre Cañete, siempre leyes a todas luces perjudiciales para todos menos para…OSBORNE y Domecq.

Decía Tito Livio que “La casualidad es un maestro para los insensatos”, y siendo su cuñado Miguel Domecq Solís, me gustaría pensar en el buen gobierno y la falta de interes en promover los negocios familiares, pero los hechos son tozudos.

The Osborne

Doña Micaela Domecq y su marido, por orden de importancia.

Aparte de su cuñado, sus amigos propietarios de la firma Sanchez Romero Carvajal son los únicos beneficiarios de esta ley hecha a su medida y bajo su dictado.

Todo lo argumentado hasta ahora por parte del gobierno para este cambio legislativo se ciñe a un criterio subjetivo acerca de la utilización de un cruce de cerdo ibérico que, CASUALMENTE es el que utiliza esta firma prácticamente en exclusiva, y que supone menos de un 4 % del total del mercado nacional según los datos del propio ministerio durante el ejercicio pasado.

Esto se traduce en que los demás deberíamos según la ley Cañete hacer una raza, un manejo, y un producto tal y como lo hace esta firma, esa misma que lleva años bajando su apreciación de calidad por parte de los clientes y su cuota de mercado.

Si sus clientes no ha apreciado las bondades de ese producto, sino más bien al contrario, si las asociaciones de todo tipo de profesionales estamos en contra, si el conjunto del mercado se ha desarrollado en base a hacer bien las cosas y es un sector dinámico y que funciona, ¿Cuál piensas tu que será la razón de esta ley?

El borrador de ley del ministro Cañete. (1/3)

Cañete posando con lo que cree que es jamón ibérico

Y digo del ministro Cañete porque es únicamente él quien está interesado y ve las ventajas de este proyecto que ya está en una fase legal muy avanzada y que por tanto tiene visos de que cuando se publique como norma en el BOE quede tal y como se recoge en el borrador publicado estos días.

Los precedentes hasta hoy para ponernos en situación:

La existencia de una ley anterior a la cual viene a sustituir esta, tenía un grave defecto reconocido por todas las partes implicadas: NO SE CUMPLIA.
Así, lo primero que habría que haber hecho, es delimitar los defectos a este escaso cumplimiento.

No es que hubiera defectos legislativos claros o que el texto de esa ley no recogiera las demandas de las diferentes partes profesionales (ganaderos, productores, comercializadores, etc.)

Vuelvo a repetir que todos estábamos de acuerdo con esa anterior ley, y todos veíamos que fallaba el cumplimiento, pues no se conocen sanciones a las certificadoras, (en realidad no se sabe de sanciones a nadie) que son precisamente los culpables de todo este caos.

Una norma que debería haber velado a favor del consumidor, y que desde el principio se vio necesaria para regularizar nuestro sector, ha servido para comprobar que durante estos años lo que ha provocado es que se ha “legalizado el fraude”:
Cerdos sin la edad mínima (ni por asomo), sin el peso reglamentario, (ni por asomo), cuyo porcentaje de sangre ibérica es ridículo (por debajo del 25%), procedentes de granjas intensivas de zonas sin tradición alguna de cría y engorde de cerdo ibérico y que se han sacrificado por cientos de miles, inundando el mercado y confundiendo al consumidor de productos con etiqueta de ibérico sin cumplir realmente la ley, pero con todos los mandatos legales emitidos por las certificadoras.
Esos animales han sido certificados, siendo legalizados por estas entidades habilitadas por el ministerio.
Todo legal, todo certificado.
Todo MENTIRA.

Sin embargo, este problema que todos los profesionales sufrimos se ceñía exclusivamente al cumplimiento por parte de las entidades certificadoras de sus funciones, y vuelvo a repetir que no a que la ley estuviese mal redactada.

Durante los últimos años, se ha venido negando esta situación desde el ministerio, supongo que para hacer de Poncio Pilatos y lavarse las manos, puesto que se favorecía la entrada en el sector a empresas con mucho poder político y económico (mire en su supermercado y verá a quienes me refiero) hasta que desde los sectores ganadero y productor tradicionales se pidió que se actuara.

Después de mucho tiempo, se logró este año un consenso en la interprofesional, ASICI que era el requisito único e imprescindible para hacer un cambio normativo.

Cual fue la sorpresa en todo el sector, cuando el ministro Cañete, ninguneó a ASICI, es decir a TODO el sector, no dando por bueno ese consenso que ha costado años conseguir.

¿Cual puede ser la razón? A ver. Déjame pensar… Dímelo tu Cañete, porque yo no lo sé.

¿…O si?

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