El borrador de ley del ministro Cañete (3/3)

Vamos a discutir y defender el por qué, con toda claridad, nos están vendiendo una moto que yo, no voy a comprar: “El ibérico puro

ibérico puro lampiño negroEl origen del cerdo ibérico, según F. Javier Forero Vizcaino en su estudio comparativo de las diferentes estirpes de cerdo ibérico, está situado en dos factores: Su procedencia del Sus Mediterraneus, y su introducción en la península ibérica desde lo que ahora serían Italia y Grecia, y desde Marruecos.

Una vez se introdujo este cerdo en la peninsula, con su perfecta aclimatación a las dehesas, la población cayó rendida hacia este animal, máxime en una época de pobreza y sumando que este cerdo aprovechaba mucho mejor recursos del ambiente que hasta entonces estaban sin gestionarse adecuadamente; engordaba sin necesitar más aporte de otros alimentos.

Así, las diferentes colonias se fueron adaptando y cruzandose selectivamente dependiendo de la zona donde se encontraran, y originando de esta manera estirpes diferentes de cerdo cada una con sus caracteristicas. A saber:

Negros:

-Lampiño y entrepelado

Retintos

-Rubios

-Manchado

-Torbiscal.

Estas estirpes se fueron originando por aclimatación al ambiente de cada una de las zonas, no hubo selección buscando una mejora de la calidad de los productos. (vuelvo a recordar que en esa época lo que se requeria era aprovechar recursos, no un producto gourmet…)

La búsqueda de mejora de las razas, comenzó en un primer momento durante los años 20 cuando se cruzaron diferentes razas y estirpes de cerdo foráneas con las que por aquí pastaban, sin lograrse mejoras ni de rendimiento, ni de calidad, o un equilibrio que fuera fructífero.

Sin embargo, en el año 1943 se ideó una una nueva estirpe no existente hasta la fecha, el TORBISCAL.

Merece la pena detenerse en este punto, pues hay que decir que una de las variedades de lo que ahora proclaman como “ibérico puro”, surge como resultado de un encargo del Instituto Nacional de Colonización, que manda organizar un centro de selección y mejora de la raza porcina ibérica en Oropesa (Toledo), con el resultado de dicha raza llamada Torbiscal y que no es más que la unión de cuatro poblaciones de ganado elegido previamente, dos españolas y dos portuguesas. Esta mezcla tuvo un gran éxito puesto que corregía y paliaba en parte los problemas de las demás estirpes, (mayor longitud y alzada, extremidades de mayor rendimiento aunque menos finas, carácter dócil y fácil manejo, resistencia mayor a enfermedades, buena prolificidad…)

Se siguió investigando, y no fué hasta finales de los años 40 y principios de los 50 que se logró la cuadratura del círculo.

Los problemas de CALIDAD que presentan las estirpes autóctonas españolas, se solventaban de un plumazo con una raza americana, la Duroc:

Aún mejor adaptación al entorno de la Dehesa Ibérica, menores problemas de endogamia, mejora del bienestar animal por ser animales con mayor tolerancia social hacia los humanos y entre ellos; respecto a los productos, también existe una mejor infiltración de grasa intramuscular, mayores rendimientos de todas las piezas (sobre todo de paletas y lomos), una gran mejora en el equilibrio del punto de salazón de cara a una curación natural  y un sabor definido, suave y untoso.

Es esta raza cruzada el principal valedor de que desde entonces el éxito en el mercado español e internacional haya sido total. Este punto hasta hace menos de medio año era algo que todos los profesionales del sector dábamos por supuesto y era “materia superada”…¡Ay misero de mi, y ay. infelice!

Estos cerdos se siguieron llamando ibéricos, por tres razones principales:

-Puesto que los fenotipos principales eran mucho más parecidos a la raza ascendiente ibérica utilizada  que a la duroc, pero se les podía haber llamado “españoles”, “extranjeros”, “gordos”, “flacos”, etc.

-El nombre ibérico es objetivamente mejor de cara al marketing y además por tradición era el empleado.

-Los diferentes cruces siempre usaban un mínimo del 50 % de sangre de estirpes ibéricas , pero este cruece variaba normalmente al alza, siendo al principio muy utilizado el 75 % de “pureza”.

Hay que poner punto y atención en el nombre que se utilizó,  porque es ahí donde radica actualmente la única defensa de los firmantes y adalides del manifiesto en favor de ese  “ibérico” y que ahora pretenden apropiarse el buen nombre que hemos generado otros, en base a que se utiliza la palabra ibérico para un cerdo que en realidad es cruzado (por múltiples mejoras, tal y como recogen el mercado, la literatura y la experiencia).

Las empresas somos esclavos de nuestros mercados, y las que han tenido éxito desde hace 60 años (anteriormente la producción enfocada hacia maximizar la calidad de los jamones era testimonial) son todas las que han investigado todos los parámetros en favor de hacer la mejor calidad.

Si esta se da en la dehesa y en montanera (bellota) y hay una mejora por ello, allí se hará.

Si se da con un tipo de cruce, ese es el que se utiliza.

Si lo mejor es hacerlo lentamente en secaderos naturales, allí lo harán.

Si hay que salirse de una norma injusta que protege únicamente un nombre sin estar enfocada en absoluto a la calidad, así lo hará.

Nuestro problema, el del 96 % del mercado, es que el nombre “PURO” es algo que suena muy bien, queda muy bonito y es muy fácil hacer una defensa a base de enunciar una y otra vez que la raza pura ibérica no es la que se encuentra actualmente en el mercado.

¡NI ACTUALMENTE NI NUNCA!, ¡NUESTRO MERCADO LO HEMOS CREADO A BASE DE CALIDAD, NO DE UN NOMBRE!

Perdonad que me enerve, pero es que es un asunto tremendamente injusto y que creo que está siendo tratado de una manera muy liviana por algunos (casi todos) los sectores de la prensa, sin que se hayan parado a investigar qué hay de verdad tras una bonita palabra.

Todas las catas ciegas que se hacen, tanto públicas como privadas, son siempre ganadas por el mismo tipo de jamón ibérico. El que se ha venido haciendo en aras de la mejor calidad, no de un nombre concreto.

Sirve como ejemplo una conversación surgida dentro de una de las reuniones en las que ha intervenido esta empresa, por pertenecer a la patronal. Durante esta reunión y en el contexto de una discusión entre una empresa tradicional enfocada a maximizar la calidad de cada pieza, y otra que tiene muchas jotas en su nombre comercial y aboga por utilizar solo su ibérico,  se le propuso a esta última hacer una cata ciega con 5 jamones de Guijuelo frente a 5 jamones de esa empresa de ibérico puro; el resultado sería vinculante de cara a la propuesta de modificación de la ley del ibérico.

Silencio. Media sonrisa. Negativa con la cabeza mientras se mantenía la mueca y finalmente:

Vosotros sabeis que en ese juego no vamos a entrar…

 

 

En fin, que espero no tener que hacer una cuarta y última entrada, con el epílogo de esta serie y que signifique también el final del jamón ibérico que todos hemos disfrutado hasta ahora…

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Decoración Racing Team

Como podeis ver, ya tenemos la decoración final:

getz PATABRAVA Guijuelo

Teníamos otros diseños preparados, pero dado que hasta tenemos un patrocinador (El taller especialista MRT, de Villaviciosa de Odón, Madrid) que cuida y prepara el coche, hemos elegido (mas bien han elegido) estos colores y esta decoración, mucho más bonita al natural que en las fotos…¡¡ASI QUE IR A VERNOS A LAS CARRERAS!!

¿UN BUEN JAMÓN ES BARATO?

Jamón ibérico bellota PATABRAVA

Un buen jamón ibérico sale barato porque ES barato.

¿Que no…?, ¿Que dices que es muy caro?

¿Apostamos?

Si entramos en la página web http://www.ibericoguijuelo.com/, podemos elegir un jamón ibérico de bellota de unos 8’5 Kg. con un coste de 323 €. ¿Mucho o poco?

Empecemos con los tozudos números, que nunca se equivocan:

 Peso de jamón en pieza entera: 8’500 Kg.

De ellos, dependiendo de la experiencia del cortador, se puede sacar en finas lonchas sobre un 42 % del peso, es decir, unos 3’600 Kg. de lonchas perfectas y listas para el consumo.

Esto son 36 sobres de jamón ibérico de bellota loncheado a cuchillo.

Coste de cada sobre si lo vamos cortando nosotros: 323 € /36 = 8’97 €

Respecto al precio de 36 sobres comprados en nuestro sitio web, con un coste total de 356’40 €, nos ahorramos 33’40 € luego es más BARATO comprar una pieza.

Ahora vamos a comprar esas mismas raciones fuera de nuestra página web: y como veremos nos ahorraremos una cantidad mucho mayor:

En una ración normal de una carta de un restaurante donde realmente nos den Jamón Ibérico de Bellota, supongamos que nos dan100 gramospor ración (en muchas ocasiones esa cantidad es una utopia) y que el precio medio suele rondar unos 20 €, si pedimos esas mismas 36 raciones nos saldría un coste de 36 X 20 = 720 €.

(Ojo, que es más del doble que comprarlo en nuestra web, ya sea en pieza entera o loncheado a cuchillo en nuestras instalaciones)

Tengamos en cuenta también que una ración de100 gramos, es en general una MUY generosa manera de comer jamón, pues cuando tenemos delante esos100 gramos, vemos que es una cantidad realmente adecuada para que alguien a quien le guste y disfrute con el jamón ibérico, se sienta satisfecho.

Esto en mi opinión se debe a que normalmente tenemos asociada la cantidad de100 gramosa lo que se nos ofrece en una ración normal en un restaurante, y como digo, no suelen (aunque sobre todo no solían, las cosas en este aspecto han ido cambiando a mejor) llegar ni por asomo a100 gramos; así que cuando de verdad tenemos esa cantidad delante en un plato, nos parecerá más que lo acostumbrado porque de verdad lo es.

También tenemos otra ventaja y es el valor añadido que lleva aparejada una pieza entera de jamón ibérico de cara a la gastronomía en general:

VENTAJAS:

-El hueso.

 Esto lo recomiendo personalmente. A quien le guste un caldo de cocido, o de cualquier otra cosa de este trapío, se va a asombrar con el sabor que da un codillo de uno de nuestros jamones. Lo sé porque sorprende gratamente a todos aquellos que han tenido la suerte de hacerme caso en esto. La explicación reside en que no es lo mismo la fuerza en el sabor de un hueso que procede de un jamón con una curación de poco más de un año (lo normal) frente a un jamón ibérico de bellota con cuatro años de curación. Incluso a la hora de serrar el hueso se nota, mucho más duro cuanto más viejo sea el cerdo en el momento del sacrificio.

Además, si cualquiera que haga su pedido en http://www.ibericoguijuelo.com/ ya sea de loncheado, piezas, etc. lo desea, siempre que haya disponibilidad (¡Y salvo rara excepción la hay…!) le podremos mandar algún codillo ya cortado, listo para su uso en su cocina.

-El tocino sobrante.

Al limpiar el jamón, una vez desechada la parte de tocino amarillenta, comienza a aparecer tocino de aspecto blanco, o blanco-rosáceos que podemos extraer con grandes cortes de cuchillo, y que podremos emplear para dar un sabor y una contundencia a infinidad de platos, desde pastas a cualquier estofado o cocido.

 

 

Desventajas de una pieza entera:

Evidentemente las hay, y aquí se me ocurren dos principalmente:

-Hay que saber cortar.

Eso en principio es una desventaja; pero como todos los conocimientos, una vez que se sabe desempeñar ese arte, se convierte en una experiencia enriquecedora, y que sirve sin duda para apreciar y conocer en mayor medida cada pieza, cada sabor, aroma o textura que tiene la anatomía de un jamón ibérico.

Se necesita sitio y útiles para limpiar y descortezar el jamón o paleta, y normalmente uno se ensuciará las manos de grasa.

También estaría la cuestión del desembolso económico, puesto que el pago del jamón lo habremos de realizar en un solo momento, en vez de si optamos por comprar jamón ya loncheado a mano o en un restaurante, donde lo “pagaríamos a plazos”.

Sin embargo yo esto no lo encuadraría dentro de las desventajas, puesto que como ya hemos visto con las cuentas aquí expuestas, se trataría de “miopía contable” si lo encuadrara así.

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