Carta para el boletín del ibérico ANCAJA

Carrera hacia ninguna parte

Esta es la carta enviada y que ha sido admitida para su publicación íntegramente (boletín 34/48) como respuesta a la carrera hacia ninguna parte a la que parece que estamos avocados desde las administraciones.

 

Un saludo.

Leyendo a Doña Elena Dieguez pienso para mi que cuantas más opiniones recabemos desde quienes pretenden de una u otra forma fomentar la calidad en todos los productos y fases, mucho mejor.

Una vez dicho lo cual…

-Leo ya en la primera pregunta, cómo se afirma tendenciosamente que hay una “deficiente normativa”.

No estoy nada de acuerdo con tal afirmación ni con la respuesta que se deriva de ello.

La norma actual, EN CASO DE QUE SE CUMPLIERA considero que sería eficaz, y la mejor manera de elaborar productos de calidad que no atentaran contra la filosofía y la imagen que tenía el ibérico hasta hace unos años y que en buena parte es por lo que el consumidor aún lo compra.

Si volvemos a cambiar de nuevo la normativa vigente y se legisla como productos ibéricos únicamente a los procedentes de “ibérico puro”, o los de “canales de más de 160 Kg” o lo que a cada uno se le venga en gana… pero luego ningún organismo público se encarga de velar realmente del cumplimiento de dicha ley, todo quedará una vez más en agua de borrajas. El cumplimiento de la actual norma del ibérico es perfecto en la teoría y en los certificados pero lamentable y denigrante en la práctica. La realidad que vemos todos los profesionales es el incumplimiento por parte de operadores pertenecientes a todos los subsectores implicados, realizando una competencia desleal en costes y además aprovechándose del tirón de la imagen del ibérico. Se ha legalizado el fraude.

La normativa actual es correcta. Los problemas derivan de que no se está llevando a cabo la vigilancia y el cumplimiento de la misma ya desde el origen.

Probemos primero a exigir el cumplimiento de la ley antes de pretender unos cambios totalmente arbitrarios con los que ni siquiera los productores “premium” estamos de acuerdo.

Mi empresa lleva años compitiendo en desigualdad frente a otras del sector, porque las diferentes administraciones (y asociaciones) son muy activas haciendo y promulgando leyes que luego no hacen cumplir, pues han delegado esa función en empresas privadas que cobran directamente de las partes interesadas. Además impera una gestión politica en las legislaciones, y más parece una guerra de fuerza entre las distintas comunidades autónomas implicadas que una apuesta por la calidad y el cuidado a todo nuestro sector.

Según Schumpeter, los procesos innovadores llevados a cabo por los emprendedores son los que hacen crecer una sociedad, aunque sea a costa de llevarse por delante viejas empresas consolidadas que no son capaces de adaptarse a la nueva coyuntura. Veremos si a estas viejas empresas nos dejan resurgir como el Ave Fénix o bien el incumplimiento de las leyes sigue dando ventajas a estos “emprendedores” que han reinventado la rueda.

Antonio Gómez

Director Comercial

PATABRAVA (Guijuelo-Salamanca)

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Sacrificar cerdos ibéricos en verano…

jaula de cerdos ibéricos

Hoy he ido en mi coche de Guijuelo a Salamanca.

 Es Junio y no debería haber visto camiones llevando cerdos ibéricos a los mataderos, porque ni es la fecha ni la ruta más adecuada. Hasta hace unos 10 o 15 años hubiera sido extremadamente difícil ver uno.

Sin embargo, en los veinte minutos que ha durado mi paso por la Autovia, me he cruzado con 5 (cinco) camiones de cerdos.

Es Junio y el campo está seco, agostado, arrasado por los calores. Un cerdo de poco peso aguanta bien el verano a la intemperie, busca las sombras y debido al calor, no le apetece demasiado comer, por lo que apenas engorda. Perfecto para los cochinos que se van preparando para la montanera de la bellota pues así se van haciendo mayores en edad pero apenas suben de peso, de manera que cuando comiencen a comer las bellotas, a partir de Octubre o Noviembre, lo harán con muchas ganas.

Sin embargo los cochinos que he visto hoy, tenían como destino el matadero, no los estaban moviendo a ninguna dehesa.

 

¿Dónde se han engordado?¿Pero es que no hace calor en todas partes?

 

No.

En las granjas de engorde intensivo no hace tanto calor… La ventilación forzada ayuda, y mucho.

También el hecho de que el peso de uno de estos cerdos cuando se decide llevarlos al sacrificio es mucho menor influye para poder sacrificar estos cerdos “ibéricos” durante el estío.

Comercialmente desde luego es mucho mejor, no hay duda. Tienen producto durante todo el año, suministran a los clientes con una linealidad  y un servicio estupendos.

Entonces, ¿hay algún problema?

 

Por supuesto que SI.  La calidad del producto.

 

Un cochino que vemos con destino al matadero en verano, tiene todas las papeletas para proceder de una granja intensiva. Ya hablaré en otra entrada de todo lo que ello significa, pero por lo menos que sepamos que no todo el ibérico viene de las dehesas y ha comido bellotas a tutiplén. 

¡Si ni siquiera han visto el sol…!

También está el tema de la edad y el peso del cerdo. Si ya de por si usualmente los cerdos procedentes de granjas intensivas pesan muy poco y son muy pequeños en edad, (y eso afecta fundamentalmente a la calidad de todas las piezas) lo que se engorda en verano, se intenta sacar aún antes, para que el riesgo de que haya bajas por el calor (aunque haya ventilación) sea mínimo. Así que se agudizan las carencias en cuanto a la calidad del cerdo y por tanto de las piezas que se comercializarán…

 

Como podemos suponer, la mejor época para hacer las matanzas es el invierno, y no sólo porque el frío ayudará a proteger las piezas, sino también porque la calidad de las mismas es infinitamente mejor. Y es que cuanta mejor materia prima…

 

 

 

Fondos Propios. La crisis en el ibérico.

Cerdo hucha Guijuelo

La crisis actual ha golpeado también en el sector del cerdo ibérico. Desde ganaderos a industriales chacineros, almacenistas, tiendas, y comercializadores, etc., todos hemos sufrido más o menos estos años, y supongo que lo que queda…

Ciñéndonos a los productores de jamón ibérico, y teniendo en cuenta la premisa de que este es un negocio muy intensivo en capital (tal y como veremos ahora más adelante) podemos deducir que un estrangulamiento del crédito y la financiación en general podrían haber hecho mucho daño. Y desde luego así ha sido.

Pero también hay que tener en cuenta la situación concreta del jamón ibérico en los últimos años, y es que se ha pasado de un número de empresas reducido, donde la calidad era bastante homogénea y el tipo y estructura de negocio era similar, con costes similares… a un cambio en el sector enorme, con la entrada de grandes productores (El Pozo, Campofrío, Vall Companys, Grupo Jorge) en el “ibérico” con unas maneras de hacer y fabricar, y unas cantidades de producto desconocidas.

En fin…

Esto a acarreado una situación especial, y es que han comenzado a desaparecer los pequeños productores de toda la vida, ya sea ganaderos o productores chacineros, por una falta de competitividad respecto a las grandes empresas sin que exista una diferenciación en cuanto a la normativa y legislación exigible a cada producto o simplemente en el etiquetado.

¿Por qué un producto de calidad actualmente es menos competitivo?

Aquí necesitamos ya la explicación de que este es un negocio intensivo en Capital:

Hay que pensar que no es el mismo financiar materia prima durante 6 años o más, que durante 2, pues los costes financieros son extremadamente distintos.

Esa precisamente es la diferencia en competitividad que se genera entre un cerdo ibérico de alta gama y uno “ibérico” de granjas estabulados.

Desglosado en tiempo: (Sin contar el tiempo de vida de la cerda madre-reproductora)

-Alta gama: 2 años de vida del cerdo hasta su sacrificio + 4 años de curación de los jamones.

-Gama baja: 6 meses de vida del cerdo + 16 meses de curación de los jamones.

Así las cosas, cuanto más difícil sea acceder y con un coste mayor a la financiación que venían prestando las entidades bancarias, las diferencias en los costes entre un tipo de jamón y otro se acrecentarán y apalancan.

Esto ha provocado que mientras el margen de benficio de unos sea positivo, el de cualquiera que intente hacer un jamón de alta calidad, haya venido siendo cada vez menor y esté siendo negativo ya desde 2008, por lo que la diferencia entre unos y otros es clara: unos crecen y otros desaparecen.

Yo hablaré ahora de los que conozco, los que tienden a desaparecer:

Aquí, la tabla de salvación utilizada hasta ahora es el titular de este artículo; y no es otra cosa que la cantidad de Fondos Propios que tuviera cada empresa antes de esta crisis.

Esto es evidente por dos motivos:

-La restricción de recursos ajenos por parte de bancos y cajas

-La descapitalización que se da desde entonces, por no ser rentables las empresas. Se toma capital vía recursos propios, menguando estos cada vez más.

Se prefiere seguir perdiendo dinero con la esperanza de que la situación cambie (sigh) y van desapareciendo las firmas que tenían un peor ratio de recursos propios/ajenos.

Recuerdo hace unos años que al ser por entonces libres o casi libres las claves de Axesor, Einforma, etc., saqué las cuentas presentadas a Registro de casi todas las empresas mi sector (ahora se puede hacer igualmente, pagando o yendo directamente al Registro Mercantil).

Me llevé una grata sorpresa con casi todas, salvo con, precisamente quienes peor lo están pasando ahora.  Esto no pasa de anecdótico, pero sirve de ejemplo de en qué tipo de sector nos movemos y cuales son las empresas que a la larga tienen una mayor esperanza de vida.

Nosotros llevamos desde 1886 (si no antes…)

Así las cosas, a día de hoy, no nos queda otra que mirar para adelante con optimismo, intentando generar información sobre las diferencias que existen entre los tipos de  jamones, paletas y demás productos del cerdo ibérico no solo en costes como queda expuesto aquí, sino sobre todo en calidad.

Porque como consumidores, tenemos que tener claro que ahora mismo, podemos comprar un jamón ibérico de bellota por debajo de sus costes, así que aprovechémonos.

Y por último, hay que saber… que el número de encinas es el mismo cada año…

PATABRAVA Racing Team

No tiene que ver mucho con jamones, pero ya que aquí se pone la actualidad de nuestra empresa, esta parte desde luego no podía faltar:

Interior Getz competición PATABRAVA Guijuelo

Hombre, de momento no es muy racing, porque aún no nos hemos estrenado en carrera, pero lo que si que es ya es UN EQUIPO.

Ya escribí en su momento en la magnífica página de unos amigos de la Escuela Española de Pilotos www.racingang.com así que no es ninguna primicia.

Tuvo además continuación en la segunda parte, www.racingang.com .

Pero faltaba la tercera, que ya saldrá en cuanto tengamos ocasión. Calculo que hasta Diciembre no tengamos la suerte de debutar en una competición importante, y será por todo lo alto. Pero eso ya llegará entonces.

Lo primero es presentar el coche, y decir que este equipo no es un mero patrocinio, sino que los vinilos han sido lo último en pensarse y hacerse. Pero aprovecharemos para poner todas las anécdotas, eventos, y enlaces de interés que tengan algo que ver con esta aventura.

Empezamos como digo, con el coche:

PATABRAVA Guijuelo en el Jarama

Hyundai Getz PATABRAVA Guijuelo

Es un Hyundai Getz con motor 1.6 GASOLINA, una rareza en este modelo de competición.

No voy a repetirme porque teneis todas las sensaciones que transmite un coche de carreras en la entrada de racingang, pero si que os iré poniendo las fases por las que vaya pasando el coche estéticamente, pues le hemos dado bastante importancia a la decoración.

Espero sinceramente que os guste; pondré primero una entrada con los diferentes diseños y bocetos que se hicieron, y finalmente, el definitivo, en el que no faltará un vinilo de www.ibericoguijuelo.com

No me digais que es feo, que me dais un disgusto.