Sacrificar cerdos ibéricos en verano…

jaula de cerdos ibéricos

Hoy he ido en mi coche de Guijuelo a Salamanca.

 Es Junio y no debería haber visto camiones llevando cerdos ibéricos a los mataderos, porque ni es la fecha ni la ruta más adecuada. Hasta hace unos 10 o 15 años hubiera sido extremadamente difícil ver uno.

Sin embargo, en los veinte minutos que ha durado mi paso por la Autovia, me he cruzado con 5 (cinco) camiones de cerdos.

Es Junio y el campo está seco, agostado, arrasado por los calores. Un cerdo de poco peso aguanta bien el verano a la intemperie, busca las sombras y debido al calor, no le apetece demasiado comer, por lo que apenas engorda. Perfecto para los cochinos que se van preparando para la montanera de la bellota pues así se van haciendo mayores en edad pero apenas suben de peso, de manera que cuando comiencen a comer las bellotas, a partir de Octubre o Noviembre, lo harán con muchas ganas.

Sin embargo los cochinos que he visto hoy, tenían como destino el matadero, no los estaban moviendo a ninguna dehesa.

 

¿Dónde se han engordado?¿Pero es que no hace calor en todas partes?

 

No.

En las granjas de engorde intensivo no hace tanto calor… La ventilación forzada ayuda, y mucho.

También el hecho de que el peso de uno de estos cerdos cuando se decide llevarlos al sacrificio es mucho menor influye para poder sacrificar estos cerdos “ibéricos” durante el estío.

Comercialmente desde luego es mucho mejor, no hay duda. Tienen producto durante todo el año, suministran a los clientes con una linealidad  y un servicio estupendos.

Entonces, ¿hay algún problema?

 

Por supuesto que SI.  La calidad del producto.

 

Un cochino que vemos con destino al matadero en verano, tiene todas las papeletas para proceder de una granja intensiva. Ya hablaré en otra entrada de todo lo que ello significa, pero por lo menos que sepamos que no todo el ibérico viene de las dehesas y ha comido bellotas a tutiplén. 

¡Si ni siquiera han visto el sol…!

También está el tema de la edad y el peso del cerdo. Si ya de por si usualmente los cerdos procedentes de granjas intensivas pesan muy poco y son muy pequeños en edad, (y eso afecta fundamentalmente a la calidad de todas las piezas) lo que se engorda en verano, se intenta sacar aún antes, para que el riesgo de que haya bajas por el calor (aunque haya ventilación) sea mínimo. Así que se agudizan las carencias en cuanto a la calidad del cerdo y por tanto de las piezas que se comercializarán…

 

Como podemos suponer, la mejor época para hacer las matanzas es el invierno, y no sólo porque el frío ayudará a proteger las piezas, sino también porque la calidad de las mismas es infinitamente mejor. Y es que cuanta mejor materia prima…

 

 

 

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