Los reinos de Taifas

Que España está compuesta por distintos reinos de Taifas lo podemos comprobar todos los dias en cualquier telediario, y por desgracia en nuestro bolsillo.

Reinos de Taifas

Nuevos Reinos de Taifas, año 2013.

Nuestro sector también sufre esta desunión, y hoy vamos a ver un ejemplo claro y desalentador.

Paso un buen dia por el establecimiento Carrefour (Planet Carrefour – El Pinar de las Rozas) situado en Las Rozas de Madrid junto a la A-6 y la M-50, y por supuesto me voy directo a la sección de mi interés: jamones, paletas, carnes, etc.

Sé que me llamarán masoquista por ir adrede a ver los jamones y carnes frescas “de ibérico” que allí se venden normalmente y que me dan verguenza ajena; sin embargo esta vez había también una promoción que no me esperaba ni por el precio ni por lo ILEGAL (presuntamente, jijiji)  de lo que allí se ha vendido.

Tirados encima de un pallet, apilados sin orden ni concierto bajo una cartelería similar a cualquier otra, descansaban maltratados Jamones Ibérico de Bellota Denominación de Origen de Guijuelo.

Ya en primer lugar llamaba la atención por la mala presentación, pero es que el precio de la oferta chirriaba enormemente también:

Jamón ibérico Bellota D.O. Guijuelo a 99 € la pieza

Jamón ibérico Bellota D.O. Guijuelo a 99 € la pieza

99 € la pieza, para jamones (no ponía en ningún lugar el rango de peso de lo que te llevabas) calculo que de unos 8 Kg, pues no eran los típicos pequeños de promoción de gran superficie.

Si hacemos algún número nos sale que:

99 – IVA = 90 €

90 – Margen Carrefour = 67’6 €   (Calculamos un 33 % de margen)

67’6 – gastos por devoluciones, portes, etc. = 65’00 € (calculo un 4 %)

Y si dividimos entre esos 8 Kg., nos sale un precio de venta para el que ha comercializado ese jamón en ese centro comercial de:

                                                          8’13 €/Kg.

Barato, ¿No?

Pues el precio debe ser todavía menor, porque aún me llamó más la atención un detalle:

En Guijuelo como ya he comentado alguna vez, de las cientos de marcas comerciales que dicen radicarse aquí, solo estamos inscritos en Denominación de Origen Calificada algo más de 60 empresas, y lógicamente nos conocemos todos entre nosotros.

Sin embargo la marca que lucían estos jamones no me sonaba ni por asomo, así que cuando miré y ví un registro sanitario en el que rezaba la leyenda “GR” (procedente de Granada) me quedé patidifuso…

Le dí la vuelta a uno de los  jamones porque aunque no quería mancharme, me lo pedía el cuerpo y ¡Oh, sorpresa! aún había otra comercializadora por en medio, de Alcobendas.

Jamón Ibérico D.O. Guijuelo desde Granada con amor...
Jamón Ibérico D.O. Guijuelo desde Granada con amor…
Así que respecto al precio, es mejor dejar de echar cuentas y pensar que alguien ha pensado altruistamente que Carrefour es una ONG y les ha donado amablemente unos jamones ibéricos como acto benéfico hacia la gran superficie francesa…
Desde Guijuelo han ido a Granada, y esa empresa andaluza haciendose pasar por el fabricante, los ha vendido a una comercializadora de Alcobendas que es quien ha vendido finalmente los jamones al Carrefour a un precio de 8’13 €/Kg.

Es decir, ¿A qué precio han salido en un principio de Guijuelo…? Prefiero ni pensarlo. :(

Sin embargo, lo peor para Guijuelo no es ver prostituido su producto a precios irrisorios. A cada uno le aprieta su zapato de una manera y si mañana hace falta vender hasta el teclado sobre el que estoy escribiendo, se hará sin dudarlo.
Dios me libre de poner a parir a ninguna empresa de la competencia, y en este caso,  mejor voy a apuntar hacia mi mismo. Es decir, hacia la D.O.C. Guijuelo.

Cuando una pieza lleva el precinto y la vitola numerada de que es una jamón o paleta amparado por la D.O. SOLO puede llevar una marca de las sesenta y pocas empresas adscritas aqui en Guijuelo a la Denominación; somos las que cumplimos los requesitos de calidad, de pagos, de dolores de cabeza y de proyección hacia el futuro de lo que queremos hacer.

Es decir, que ninguna marca que no sea de esas sesenta, podrá acompañar precintos o vitolas de la D.O. Guijuelo. Esto es muy importante, porque es la única protección que tenemos para poder defender nuestro JAMÓN GUIJUELO frente a terceras empresas, incluso del propio Guijuelo no pertenecientes a la D.O.
Esto es algo que cualquier inspector del Ministerio de Consumo sabe. Es más, incluso si como por ejemplo nuestra empresa, tiene jamones que no están marcado por la Denominación de Origen, las etiquetas de nuestra marca que acompañen ese jamón, no pueden llevar nunca ningún simbolo de Denominación de Origen, (por supuesto no hablo ya de precintos o vitolas)  aún cuando la empresa que los ha producido si está adscrita a la D.O. Guijuelo.
En resumen, que a todas luces es ILEGAL que haya un registro sanitario de granada en un jamón D.O. Guijuelo. En un Carrefour conocidísimo y super exigente con todo…
Lo de los reinos de Taifas del comienzo lo decía porque denunciar este hecho es como reclamar al maestro armero.
La D.O. Guijuelo es la única de ámbito nacional, porque su lugar de elaboración está en Castilla y León, pero los cerdos ibéricos que se sacrifican proceden de Extremadura, Castilla y León, Andalucía y Castilla la Mancha; por este motivo no se depende politicamente de ninguna de las Juntas de esas comunidades sino que es directamente el Ministerio de Agricultura el vigilante del cumplimiento de las normas.
Payo, vámonos al carreful.

Payo, vámonos al carreful.

Lo gracioso es que en este caso del jamón en Carrefour,  la denuncia en principio la debería cursar la D.O. Guijuelo ante Consumo en la Junta de Castilla y León. El problema surge entonces, puesto que allí se nos va a derivar para que hagamos la denuncia en Madrid, que es el lugar donde se produce el hecho.

En Madrid, naturalmente no saben de qué les estamos hablando, y nos piden que hagamos la denuncia ante consumo en la Junta de Andalucia, donde se radica la empresa que ha cometido la infracción.

¿De verdad que esto debe ser así?
¿Estamos indefensos ante cualquier tipo de atentado contra nuestra propiedad?

Señores gerifaltes de Consumo, actúen coordinadamente por favor.

PD- Como para pedir un sistema impositivo y financiero armonizado en la Unión Europea…¡Si no vemos la viga en nuestro ojo…!
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El borrador de ley del ministro Cañete (2/3)

Osborne y Cañete.  Relación, causa y efectos.

Osborne y Cañete. Relación, causa y efectos.

Pues hombre, pruebas no tengo (ni yo ni nadie ;)) sobre cuál es el interés de Cañete en sacar adelante una ley que no quiere Extremadura, Castilla León ni Andalucia.
Que tampoco quiere Guijuelo, ni los ganaderos de cerdo ibérico, ni ASICI (representación de todos los profesionales: ganaderos, productores, asociaciones, etc.) ni IBERAICE (representante patronal de industrias productoras de ibérico), ni ANICE (homólogo nacional de carne) ni ninguna de las asociaciones que tengan remotamente algo que ver.
Los que no quieren esta “ley Cañete” son todos profesionales. Vale pero, ¿y los consumidores?

El consumidor no va a salir precisamente beneficiado, al contrario. (Luego lo explico, y es algo muy evidente).

¿Entonces?
¿…?

Miremos a quien beneficia, y es el unico interesado; el que puede mover a este representante de todos los españoles, ministro elegido para el buen gobierno.

El gran beneficiado por esta “Ley Cañete” son dos grupos empresariales que desde hace años han ido perdiendo clientes, cuota de mercado y nombre. Se trata de Sanchez Romero Carvajal (5J), y Jamones Domecq otrora firmas insignes en el mundo del ibérico y que en la actualidad deambulan en el mercado viviendo aún de la rica herencia, sinónimo de calidad que anteriormente hicieran estas firmas.

Sanchez Romero Carvajal, pertenece desde 1983 como digo a un holding empresarial, el grupo OSBORNE, intimamente relacionados con el señor Ministro.

Jamones Domecq, directamente pertenece a su cuñado.

Resulta que los intereses particulares de Cañete y familia ya han salido a colación en otros temas, http://miraloqueestanhaciendo.wordpress.com/2012/09/14/el-ministro-de-medio-ambiente-tendra-que-explicar-sus-nexos-con-las-gasolineras-flotantes/

http://genteconconciencia.es/blog/?p=6775

pero el que yo cito es especialmente sangrante por claro y meridiano.

Siempre Cañete, siempre leyes a todas luces perjudiciales para todos menos para…OSBORNE y Domecq.

Decía Tito Livio que “La casualidad es un maestro para los insensatos”, y siendo su cuñado Miguel Domecq Solís, me gustaría pensar en el buen gobierno y la falta de interes en promover los negocios familiares, pero los hechos son tozudos.

The Osborne

Doña Micaela Domecq y su marido, por orden de importancia.

Aparte de su cuñado, sus amigos propietarios de la firma Sanchez Romero Carvajal son los únicos beneficiarios de esta ley hecha a su medida y bajo su dictado.

Todo lo argumentado hasta ahora por parte del gobierno para este cambio legislativo se ciñe a un criterio subjetivo acerca de la utilización de un cruce de cerdo ibérico que, CASUALMENTE es el que utiliza esta firma prácticamente en exclusiva, y que supone menos de un 4 % del total del mercado nacional según los datos del propio ministerio durante el ejercicio pasado.

Esto se traduce en que los demás deberíamos según la ley Cañete hacer una raza, un manejo, y un producto tal y como lo hace esta firma, esa misma que lleva años bajando su apreciación de calidad por parte de los clientes y su cuota de mercado.

Si sus clientes no ha apreciado las bondades de ese producto, sino más bien al contrario, si las asociaciones de todo tipo de profesionales estamos en contra, si el conjunto del mercado se ha desarrollado en base a hacer bien las cosas y es un sector dinámico y que funciona, ¿Cuál piensas tu que será la razón de esta ley?

Decoración Racing Team

Como podeis ver, ya tenemos la decoración final:

getz PATABRAVA Guijuelo

Teníamos otros diseños preparados, pero dado que hasta tenemos un patrocinador (El taller especialista MRT, de Villaviciosa de Odón, Madrid) que cuida y prepara el coche, hemos elegido (mas bien han elegido) estos colores y esta decoración, mucho más bonita al natural que en las fotos…¡¡ASI QUE IR A VERNOS A LAS CARRERAS!!

¿Por qué unos jamones están más negros que otros?

Pues aquí está básicamente la explicación:

Sacrificar cerdos ibéricos en verano…

jaula de cerdos ibéricos

Hoy he ido en mi coche de Guijuelo a Salamanca.

 Es Junio y no debería haber visto camiones llevando cerdos ibéricos a los mataderos, porque ni es la fecha ni la ruta más adecuada. Hasta hace unos 10 o 15 años hubiera sido extremadamente difícil ver uno.

Sin embargo, en los veinte minutos que ha durado mi paso por la Autovia, me he cruzado con 5 (cinco) camiones de cerdos.

Es Junio y el campo está seco, agostado, arrasado por los calores. Un cerdo de poco peso aguanta bien el verano a la intemperie, busca las sombras y debido al calor, no le apetece demasiado comer, por lo que apenas engorda. Perfecto para los cochinos que se van preparando para la montanera de la bellota pues así se van haciendo mayores en edad pero apenas suben de peso, de manera que cuando comiencen a comer las bellotas, a partir de Octubre o Noviembre, lo harán con muchas ganas.

Sin embargo los cochinos que he visto hoy, tenían como destino el matadero, no los estaban moviendo a ninguna dehesa.

 

¿Dónde se han engordado?¿Pero es que no hace calor en todas partes?

 

No.

En las granjas de engorde intensivo no hace tanto calor… La ventilación forzada ayuda, y mucho.

También el hecho de que el peso de uno de estos cerdos cuando se decide llevarlos al sacrificio es mucho menor influye para poder sacrificar estos cerdos “ibéricos” durante el estío.

Comercialmente desde luego es mucho mejor, no hay duda. Tienen producto durante todo el año, suministran a los clientes con una linealidad  y un servicio estupendos.

Entonces, ¿hay algún problema?

 

Por supuesto que SI.  La calidad del producto.

 

Un cochino que vemos con destino al matadero en verano, tiene todas las papeletas para proceder de una granja intensiva. Ya hablaré en otra entrada de todo lo que ello significa, pero por lo menos que sepamos que no todo el ibérico viene de las dehesas y ha comido bellotas a tutiplén. 

¡Si ni siquiera han visto el sol…!

También está el tema de la edad y el peso del cerdo. Si ya de por si usualmente los cerdos procedentes de granjas intensivas pesan muy poco y son muy pequeños en edad, (y eso afecta fundamentalmente a la calidad de todas las piezas) lo que se engorda en verano, se intenta sacar aún antes, para que el riesgo de que haya bajas por el calor (aunque haya ventilación) sea mínimo. Así que se agudizan las carencias en cuanto a la calidad del cerdo y por tanto de las piezas que se comercializarán…

 

Como podemos suponer, la mejor época para hacer las matanzas es el invierno, y no sólo porque el frío ayudará a proteger las piezas, sino también porque la calidad de las mismas es infinitamente mejor. Y es que cuanta mejor materia prima…

 

 

 

Fondos Propios. La crisis en el ibérico.

Cerdo hucha Guijuelo

La crisis actual ha golpeado también en el sector del cerdo ibérico. Desde ganaderos a industriales chacineros, almacenistas, tiendas, y comercializadores, etc., todos hemos sufrido más o menos estos años, y supongo que lo que queda…

Ciñéndonos a los productores de jamón ibérico, y teniendo en cuenta la premisa de que este es un negocio muy intensivo en capital (tal y como veremos ahora más adelante) podemos deducir que un estrangulamiento del crédito y la financiación en general podrían haber hecho mucho daño. Y desde luego así ha sido.

Pero también hay que tener en cuenta la situación concreta del jamón ibérico en los últimos años, y es que se ha pasado de un número de empresas reducido, donde la calidad era bastante homogénea y el tipo y estructura de negocio era similar, con costes similares… a un cambio en el sector enorme, con la entrada de grandes productores (El Pozo, Campofrío, Vall Companys, Grupo Jorge) en el “ibérico” con unas maneras de hacer y fabricar, y unas cantidades de producto desconocidas.

En fin…

Esto a acarreado una situación especial, y es que han comenzado a desaparecer los pequeños productores de toda la vida, ya sea ganaderos o productores chacineros, por una falta de competitividad respecto a las grandes empresas sin que exista una diferenciación en cuanto a la normativa y legislación exigible a cada producto o simplemente en el etiquetado.

¿Por qué un producto de calidad actualmente es menos competitivo?

Aquí necesitamos ya la explicación de que este es un negocio intensivo en Capital:

Hay que pensar que no es el mismo financiar materia prima durante 6 años o más, que durante 2, pues los costes financieros son extremadamente distintos.

Esa precisamente es la diferencia en competitividad que se genera entre un cerdo ibérico de alta gama y uno “ibérico” de granjas estabulados.

Desglosado en tiempo: (Sin contar el tiempo de vida de la cerda madre-reproductora)

-Alta gama: 2 años de vida del cerdo hasta su sacrificio + 4 años de curación de los jamones.

-Gama baja: 6 meses de vida del cerdo + 16 meses de curación de los jamones.

Así las cosas, cuanto más difícil sea acceder y con un coste mayor a la financiación que venían prestando las entidades bancarias, las diferencias en los costes entre un tipo de jamón y otro se acrecentarán y apalancan.

Esto ha provocado que mientras el margen de benficio de unos sea positivo, el de cualquiera que intente hacer un jamón de alta calidad, haya venido siendo cada vez menor y esté siendo negativo ya desde 2008, por lo que la diferencia entre unos y otros es clara: unos crecen y otros desaparecen.

Yo hablaré ahora de los que conozco, los que tienden a desaparecer:

Aquí, la tabla de salvación utilizada hasta ahora es el titular de este artículo; y no es otra cosa que la cantidad de Fondos Propios que tuviera cada empresa antes de esta crisis.

Esto es evidente por dos motivos:

-La restricción de recursos ajenos por parte de bancos y cajas

-La descapitalización que se da desde entonces, por no ser rentables las empresas. Se toma capital vía recursos propios, menguando estos cada vez más.

Se prefiere seguir perdiendo dinero con la esperanza de que la situación cambie (sigh) y van desapareciendo las firmas que tenían un peor ratio de recursos propios/ajenos.

Recuerdo hace unos años que al ser por entonces libres o casi libres las claves de Axesor, Einforma, etc., saqué las cuentas presentadas a Registro de casi todas las empresas mi sector (ahora se puede hacer igualmente, pagando o yendo directamente al Registro Mercantil).

Me llevé una grata sorpresa con casi todas, salvo con, precisamente quienes peor lo están pasando ahora.  Esto no pasa de anecdótico, pero sirve de ejemplo de en qué tipo de sector nos movemos y cuales son las empresas que a la larga tienen una mayor esperanza de vida.

Nosotros llevamos desde 1886 (si no antes…)

Así las cosas, a día de hoy, no nos queda otra que mirar para adelante con optimismo, intentando generar información sobre las diferencias que existen entre los tipos de  jamones, paletas y demás productos del cerdo ibérico no solo en costes como queda expuesto aquí, sino sobre todo en calidad.

Porque como consumidores, tenemos que tener claro que ahora mismo, podemos comprar un jamón ibérico de bellota por debajo de sus costes, así que aprovechémonos.

Y por último, hay que saber… que el número de encinas es el mismo cada año…

¿UN BUEN JAMÓN ES BARATO?

Jamón ibérico bellota PATABRAVA

Un buen jamón ibérico sale barato porque ES barato.

¿Que no…?, ¿Que dices que es muy caro?

¿Apostamos?

Si entramos en la página web http://www.ibericoguijuelo.com/, podemos elegir un jamón ibérico de bellota de unos 8’5 Kg. con un coste de 323 €. ¿Mucho o poco?

Empecemos con los tozudos números, que nunca se equivocan:

 Peso de jamón en pieza entera: 8’500 Kg.

De ellos, dependiendo de la experiencia del cortador, se puede sacar en finas lonchas sobre un 42 % del peso, es decir, unos 3’600 Kg. de lonchas perfectas y listas para el consumo.

Esto son 36 sobres de jamón ibérico de bellota loncheado a cuchillo.

Coste de cada sobre si lo vamos cortando nosotros: 323 € /36 = 8’97 €

Respecto al precio de 36 sobres comprados en nuestro sitio web, con un coste total de 356’40 €, nos ahorramos 33’40 € luego es más BARATO comprar una pieza.

Ahora vamos a comprar esas mismas raciones fuera de nuestra página web: y como veremos nos ahorraremos una cantidad mucho mayor:

En una ración normal de una carta de un restaurante donde realmente nos den Jamón Ibérico de Bellota, supongamos que nos dan100 gramospor ración (en muchas ocasiones esa cantidad es una utopia) y que el precio medio suele rondar unos 20 €, si pedimos esas mismas 36 raciones nos saldría un coste de 36 X 20 = 720 €.

(Ojo, que es más del doble que comprarlo en nuestra web, ya sea en pieza entera o loncheado a cuchillo en nuestras instalaciones)

Tengamos en cuenta también que una ración de100 gramos, es en general una MUY generosa manera de comer jamón, pues cuando tenemos delante esos100 gramos, vemos que es una cantidad realmente adecuada para que alguien a quien le guste y disfrute con el jamón ibérico, se sienta satisfecho.

Esto en mi opinión se debe a que normalmente tenemos asociada la cantidad de100 gramosa lo que se nos ofrece en una ración normal en un restaurante, y como digo, no suelen (aunque sobre todo no solían, las cosas en este aspecto han ido cambiando a mejor) llegar ni por asomo a100 gramos; así que cuando de verdad tenemos esa cantidad delante en un plato, nos parecerá más que lo acostumbrado porque de verdad lo es.

También tenemos otra ventaja y es el valor añadido que lleva aparejada una pieza entera de jamón ibérico de cara a la gastronomía en general:

VENTAJAS:

-El hueso.

 Esto lo recomiendo personalmente. A quien le guste un caldo de cocido, o de cualquier otra cosa de este trapío, se va a asombrar con el sabor que da un codillo de uno de nuestros jamones. Lo sé porque sorprende gratamente a todos aquellos que han tenido la suerte de hacerme caso en esto. La explicación reside en que no es lo mismo la fuerza en el sabor de un hueso que procede de un jamón con una curación de poco más de un año (lo normal) frente a un jamón ibérico de bellota con cuatro años de curación. Incluso a la hora de serrar el hueso se nota, mucho más duro cuanto más viejo sea el cerdo en el momento del sacrificio.

Además, si cualquiera que haga su pedido en http://www.ibericoguijuelo.com/ ya sea de loncheado, piezas, etc. lo desea, siempre que haya disponibilidad (¡Y salvo rara excepción la hay…!) le podremos mandar algún codillo ya cortado, listo para su uso en su cocina.

-El tocino sobrante.

Al limpiar el jamón, una vez desechada la parte de tocino amarillenta, comienza a aparecer tocino de aspecto blanco, o blanco-rosáceos que podemos extraer con grandes cortes de cuchillo, y que podremos emplear para dar un sabor y una contundencia a infinidad de platos, desde pastas a cualquier estofado o cocido.

 

 

Desventajas de una pieza entera:

Evidentemente las hay, y aquí se me ocurren dos principalmente:

-Hay que saber cortar.

Eso en principio es una desventaja; pero como todos los conocimientos, una vez que se sabe desempeñar ese arte, se convierte en una experiencia enriquecedora, y que sirve sin duda para apreciar y conocer en mayor medida cada pieza, cada sabor, aroma o textura que tiene la anatomía de un jamón ibérico.

Se necesita sitio y útiles para limpiar y descortezar el jamón o paleta, y normalmente uno se ensuciará las manos de grasa.

También estaría la cuestión del desembolso económico, puesto que el pago del jamón lo habremos de realizar en un solo momento, en vez de si optamos por comprar jamón ya loncheado a mano o en un restaurante, donde lo “pagaríamos a plazos”.

Sin embargo yo esto no lo encuadraría dentro de las desventajas, puesto que como ya hemos visto con las cuentas aquí expuestas, se trataría de “miopía contable” si lo encuadrara así.

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